摘要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵配置比例、容器与周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味的影响。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，是以富含淀粉谷类为原料，小曲为糖化发酵剂进行酿造生产的传统技艺结晶，由于技术发展和环境变化造成了各地区形成不同风味。现对相同条件下的产物进行探讨。
一、生产工艺流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→→出箱→→发酵→→蒸馏→→入库
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：75~90°C沸水浸泡16~18h夏季，冬季18~20h且保暖措施；
1.3 初蒸：
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(略过部分内容)
二、小罐发酵
根据传统，一般25~50kg容量的小罐作为发酵容器。
2.1 发酵粮糟比例：
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(略过部分内容)
三、500kg容器发酵
陶缸为主，春秋季粮糟比0.4~0.6/0.6~0.8，15d周期。
3.1 煮粮水分控制52~54%有利于风味形成；
3.2 配糟比例调整，以隔地温及分离黄水；
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四、窖池发酵
窖池一次投500kg，3m³容量，7d周期。
4.1 谷壳疏松剂使用前需清蒸60min后凉干备用；
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