云南小曲清香型白酒风味之探究：三安光电发酵容器的对偶影响
摘要：在原料和生产工艺一致的情况下，发酵配置比例、容器选择以及周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味变迁。
作者：刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以谷类为原料，小曲作为糖化发酵剂，经过传统固态发酵工艺与现代科学技术双重支持，不断完善，开发多样化产品以满足各群体需求。在相同原料和生产条件下，本文探讨了不同发酿容器对产出的白酒品质的影响。
一、生产工艺流程
原料高粱浸泡于75~90°C沸水中，夏秋季16~18h，冬季18~20h，并采取保暖措施。
初蒸后放出泡粮水，用清水漂洗两次，将高粱装入甑内，加盖待汽圆盖5min，再续蒸20~25min。
焖水用量15cm高于粮面，加温边焖边加热至60~70°C煮20~25min至开花率85%以上。
煮粮沥干后复蒸40~50min出甑降温并下曲使用0.4-0.6%的小曲两次，每次均匀拌合调整凉床温度24-26℃或28-32℃完成凉床操作60分钟内减少杂菌感染。
入箱厚度12-18cm或18-22cm保持基本一致性耙平待24-28h或28-30h升温至36-38℃或34-36℃时出箱需有蜜甜香气手指压软且有明显水解液口尝微酸甜。
二、小罐发酵
选用25kg左右容量陶罐配糟比例春夏1:0.5, 秋冬1:0.6, 发酵周期28d总酸大于1g/L减少配糟比例到1:0.
酒醅在陶罐缓慢発生含乙酸乳酸及其乙烯类物质较多具有纯净特色丰富特点但铁铝镁钙锰铜钛硼微量金属元素参与催化过程带入成品中。
三、500kg陶缸法
选用陶缸200kg/500kg 粒糟比春夏秋冬调整15d其他工艺相同注意控制52%煮粮水分及36°C出箱温度集中散热快产生黄色底糟用于蒸馏分离利用其生成物质更浓郁丰满而非淡薄短暂。
四、窖池法
一次投入500kg粒子窖池3m³ 粒糟比为250%-400%，7天其他同前。谷壳8%-12%疏松剂需先清蒸60分钟后使用150kgs底糟过滤层黄色过滤液呈香呈味产物优雅细腻回味悠长醇厚基酒最佳固液结合法基酒适合年四季气候变化幅度大差异大小生物化学反应器。