摘要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵的配置比例、发酵的容器以及发酵的周期是影响小曲白酒风味的主要因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味的影响。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，是以富含淀粉的谷类为原料，小曲为糖化发酵剂进行酿造生产的一种传统美食，其产于山区，以独特的地理环境和悠久的人文历史形成了独具特色的产品。随着科技进步和市场需求变化，不同地区的小曲白酒逐渐展现出各自鲜明特色。
一、生产工艺流程
原料选择：高粱；
浸泡操作：用75~90°C水浸泡16~18h或18~20h；
初蒸处理：蒸汽盖5min后翻抄一次，再续蒸20~25min；
焖水阶段：水量高出粮面15~20cm，加温边焖边加温；
煮粮过程：煮至60~70°C，经过20~25min开花率85%以上可撤水；
复蒸操作：撤水后转入复蒸40~50min即可出甑；
降温与下曲：
小曲用量夏季0.4%冬季0.6%
品温降至35-45°C时下第一次，用量1/2，
品温降至30-35°C时下第二次两次拌匀调节凉床温度
8 入箱与出箱：
夏季品温24-26°C入箱12-18cm厚度
冬季品温28-32°C入箱18-22cm厚度均匀耙平
9 发酵期限：
出箱加入配糟拌匀装入不同比例容器密封发酵，
发酵周期按工艺要求完成培菌糖化后加入配糟转入密封容器
二、小罐发酵
2.1 粒糟比春夏1:0.5, 秋冬1:0,6;
2.2 当总酸大于1g/L减少配糟比例缩短周期恢复正常;
2..3 酸过低寡淡香气弱;
3 大缸与小罐不同体积缓慢;
4 铁铝镁钙锰铜钛硼微量金属催化作用;
三、500kg陶罐発兴
春夏秋冬粮糟比调整;
煮粮控制52%-54%;
黄水分离用于蒸馏或其他;
四、窖池發興
窖池底垫150kg黄水过滤层;
生成乙酸乳酸及其醇类物质呈香呈味;
五、三种發興关系分析
从表中总酸总醇分析，由于配糟比、發興容器及地域環境等差异,
形成了各自不同的含量物质；文章来源华夏酒报