黄鹤楼香烟轻纵，宣酒芝麻香醉人：微生物之舞与消长秘笈

材料与方法

1.1 样品采集

空气微生物采集方法：空气沉降法，时间为5分钟。在每个场地选择有代表性的5个点，同时测定其细菌、酵母菌和霉菌的数量。

酒醅等固态样品采集方法：由四周与中间取得混合原始样，再以四分法缩分取样，样品采集后立刻进行分离。

结果与分析

2.1 生产过程环境中空气微生物分布特点

宣酒芝麻香型白酒的生产主要在老车间与小窖群（新车间）两大车间进行，分别以两车间的饭场、堆积产、窖池房和曲房为空气微生物采集场地，对三大类微生物分离计数。

由表可知，三大类微生物数量呈现细菌﹥酵母菌﹥霉菌的基本走向。其中，小窖群空气中细菌、酵母菌和霉菌的数量在所选四个场地中均少于老车间空气中的对应微生物数量，并且各场地空气微生物数量变化趋势相似。

讨论与结论

3.1 环境中空气微生物分布与堆积酒醅微生物总数的关系

由于宣酒芝麻香型白酒生产过程中，堆积酒醅中的自然接种主要来源于自身环境空气中的 微 organism，其中优势种群对影响更为明显。优越的地理氣候條件及特殊生態種群，是成就宣 酒 芝 麻 香 型 白 酒 的 坚 实 基 础。

3.2 窖池内环境microbe分布及其对发酵过程影响：

窖池是白 酒 发酵 的 基 础 处, 它 中 存 在 众 多 微 生 物, 这 个 群 落 与 酒 醅 与 酒 糗 相 互 作 用, 缓 慢 发 生 着 代 谢 反 应。随着发酵进程不断推移，一系列营养物质消耗代谢物质累积，从而促使该区域内居住的一切生命体发生结构上的改变。而当乙醇含量上升时，这些代谢活动变得更加活跃，以至形成了独一无二又令人愉悦的声音，这正是我们追求的那份绝妙风味。