黄酒的品种，多样化与丰富。从数千年历史中涌现出各种各样的酒名，其中按产地命名如代州黄酒、绍兴酒等最为常见。此外，还有按类型，如“加饭酒”代表半干型、“花雕酒”代表半干、“封缸酒”代表甜型或浓甜型。而按外观分，如清、浊、白、红；按原料分，如糯米、黑米等。古时还有煮和非煮的区别，甚至依据销售对象分类。
除了液体，还有固态的“酒娘”。这些称呼带有地方特色，要准确了解需依现代分类法。此外，根据曲种可分为麦曲黄酒和红曲黄酒。近年来，一些厂家采用红粬酿造传统黄 酒，得到了发掘保护。
根据含糖量，可分为干、中干、中甜和甜四大类。其中，每类都具有一定的特点，比如口感醇厚，无异味。在国家标准中，将黄 酒定义为以稻米等原料酿制而成，并且按照不同地区的特色进行分类，如糯米、大米和黍米各自具有不同的制作方法。
每一种都蕴含着独特的地方文化，是中国饮食文化不可或缺的一部分。