黄酒的品种多样，源远流长。从古至今，黄酒的名称和分类方法不断演变。按产地命名如代州黄酒、绍兴酒等；按类型，如“加饭酒”、“花雕酒”等；或根据外观颜色、原料、酿造习惯等来区分。此外，还有按照销售对象或传统称呼进行分类，如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，以及半固态的“酒娘”。现代则以曲种为基础，将黄酒分为麦曲和红曲两大类。其中，以红粬（通曲）为原料酿制而成的红粒黄酒在浙江省南部和福建省广泛流行。
除了以上几种常见分类之外，根据含糖量也可以将黄 酒分为干黄、半干、半甜和甜四个品种，每一种都有其独特的口感特点。
此外，在最新国家标准中，定义了糯米、大米和黍米三大类作为主要原料，并区分了不同的发酵方式，如使用麦曲霉制成麸曲（黍米）、用米曲加酵母（大米）、以及以糯米与红曲混合发酵（红曲）。每一类都反映出不同地区文化与技术的精髓，对于了解中国丰富多彩的地道美食具有重要意义。
