在浓香型大曲酒的酿造过程中，双轮底发酵是提升品质的关键步骤，被广泛采纳。然而，大多数厂家往往会将取出的双轮底糟醅视为废弃物，进行丢糟处理。通过对生产工艺的深入研究和经验总结，本文提出了合理利用双轮底糟醅以提高大曲酒质量的方法。
双轮底发酵技术被誉为“千年老窖，万年糟”，其重要性不言而喻。这种工艺涉及到两次发酵过程，其中一部分成熟后的糟醅被重新投入到发酵池中，与新鲜的大米混合再次进行一次完整的发酵周期。这一过程分为连续双轮底和隔排双轮底两种方式。
传统上，将蒸馏后得到的双轮底糟当作废弃物处理，这是一种浪费资源和降低产品质量的手段。在实际操作中，我们发现这部分糟醅经过长时间的细菌作用，其微量香气成分丰富，有“香醅”的美誉，但在蒸馏后仅能有效提取出7%左右微量香气成分，如己酸乙酯含量不足33%，大量有价值但未被充分利用。
为了实现更高效、更全面地利用这些珍贵资源，本文提出了一系列创新性的解决方案：
直接配醅：选择65天发 酵周期正常且疏松透明 的双轮bottom 糟能够充分调节酸度，使之适应不同阶段的小麦查酒，并确保最终产品品质的一致性。
串蒸：通过覆盖或回放不同的厚度层次来控制温度与时间，以促进复杂化学反应，为产品注入独特风味。
做回茬：采用河内白曲麸曲与耐酸高产力培养出的专用酵母菌结合使用，使得残余淀粉转化率显著提高，同时保持良好的口感与芬芳。
实验结果表明，无论是直接配醅还是串蒸，每一种方法都能够有效提升普通基酒至优质水平，而对于剩余淀粉来说，正确运用特殊科研培育出的耐酸高产力微生物，可以实现最大限度地转化并达到令人满意的经济效益。此外，由于每个公司对于基酒验收标准存在差异，因此在实际应用时需要灵活调整策略，以符合各自企业需求。
综上所述，本文提供了一个全面的框架，对于如何从根本上改善现有的生产流程，从而提高大曲酒品质提供了新的思路和实践建议。这不仅可以减少资源浪费，还能增强产品竞争力，为消费者带来更加精致、高档的大曲酒享受。
