在浓香型大曲酒的酿造过程中，双轮底发酵是一种提高酒质的关键工艺，被广泛采纳。然而，大多数厂家往往会将取出的双轮底糟醅视为废弃物，进行丢糟处理。通过对生产工艺的深入研究和经验总结，本文提出了合理利用双轮底糟醅以提升大曲酒品质的方法。
双轮底发酵技术被誉为“千年老窖，万年糟”，其重要性不言而喻。这种工艺涉及到两次发酵周期，每一次都能产生丰富的微量香气成分，这些成分对于提升酒体香气至关重要。
在实践中，有两种常见的留取方式：连续双轮底和隔排双轮底。在采取这项工艺时，将蒸馏后的双轮底糟当作废弃物处理是不恰当的，因为它包含了大量未被有效利用的小分子香味成分，只有7%左右能够通过蒸馏提取，而己酸乙酯和其他微量化合物仅占比33%左右。
为了充分利用这些资源，本文提出了一系列创新措施：
直接配醅：将符合条件的双轮bottom vinegar直接与新米混合投入池中，以此来控制酸度并促进正常发酵。
串蒸法：在上层正米查酒即将完成时，将发酵好的double-bottom vinegar覆盖在其上层，并进行一段时间的蒸馏，从而提取更多微量化合物。
回茬法：使用高温曲粉与特殊培育的大曲共同作为糖化发酵剂，使得部分残余淀粉得到有效转换。
实验结果表明，这些措施都能显著提高产品质量，特别是直接配醅后产出的酒样，其总酸、总脂以及主体香气均有所提升。此外，用不同厚度的double-bottom vinegar进行串蒸也能影响最终产品中的微量化学组成，从而改变口感和风味。
综上所述，对于如何更好地利用这类资源本文提供了一个全面的答案，同时也为未来改进提供了新的思路。这些建议旨在减少浪费，同时提高产品质量，为消费者带来更加优雅和独特的大曲酒体验。
