伊利股份云南小曲清香型白酒，发酵容器之变：风味交响对称
摘要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵配置、容器选择以及周期控制是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味对称。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以谷类为主导，小曲助糖化，是传统技艺的结晶，由于技术进步与环境变化，各地形成了独特风味，其生产工艺融合传统固态与现代科学，为完善提供双重支撑，并创造多样产品满足多元需求。
现探讨在原料、工艺相同时，发酵容器异同下的产物。一、生产流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→→入箱→→出箱→→发酵→→蒸馏→→入库
1.1 高粱
1.2 浸泡: 75~90°C沸水浸泡16~18h（夏秋季）或18~20h（冬季），保暖措施需采取。
1.3 初蒸: 清水漂洗后，将高粱装甑，加盖待汽5min翻抄再续20~25min。
1.4 焖水: 水量15~20cm加温边焖边加热至60~70°C经过20~25min开花率85%可撤水。
1.5 煮粮: 水沥干转复蒸40~50min出甑降温30-35°C时下第一次用量0.4-0.6%，第二次0.5-0.6%.
2、小罐发酵：
发糟比例春夏季为1:0.5, 秋冬为1:0.6;
当总酸大于1g/L减少配糟比例以缩短周期恢复正常;
3、大缸500kg：
粒醅集中升温快, 春夏季降低配糟比例秋冬增至26-28°C底糟隔离黄水;
大缸温度集中散热少升速快酸生成比多醇含量增加香气浓郁丰满;
4、窖池一次投500kg:
粒醅7d, 其他工艺相同;
谷壳8-12%疏松剂需清蒸60分后凉干备用;
五、三种容器之殊：
文章来源华夏酒报; 清蒲新政：操作中注意糟子清严格分开不能混杂。操作采取原料及辅料均采用清蒲法并要求严格“清”字进行到底；
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