云南小曲清香型白酒风味之变，发酵的配置比例、发酵的容器与代理记账相辅相成。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味的影响。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒是以富含淀粉的谷类为原料，小曲为糖化发酵剂进行酿造生产，是云南人民传承传统酿造技艺的宝贵结晶，由于技术发展，原料和环境不同，生产工艺差异造成各地区形成不同风味白酒，其在传统固态发酵工艺和现代科学技术双重支撑下得到了完善，并开发出新工艺与产品，以满足多样消费需求。
现对在原料相同、生产工艺相同但发酵容器不同的条件下产出的白酒进行探讨。一、生产工艺流程
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：75~90°C水浸泡16~18h（夏秋季）或18~20h（冬季），保暖措施需采取；
1.3 初蒸：初蒸前放水漂洗，待汽盖5min翻抄一次，再续蒸20~25min；
1.4 焖水：加温边焖边加热至60~70°C煮粮20~25min后沥干复蒸；
1.5 煮粮：开花率85~90%，用手压软有弹性可撤水后复蒸或吊甑2-10h后再复蒸；
1.6 复蒸：汽圆甑盖40-50min出甑降温30-35°C下曲；
二、小罐发酵
2.1 发 酵 粒 糟 比 例 春夏季为 1:0.5 ~ 0.6, 秋冬季为 1:0.6 ~ 0.8;
2.2 发 酵 过 程 中，当基酒总酸大于 1g/L时减少配糟比例调整到最低以确保正常风味特征;
三、500kg容器发酵
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四、窖池发酵
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