在浓香型大曲酒的酿造过程中，双轮底发酵是提升品质的关键步骤，被广泛采纳。然而，大多数厂家往往会将取出的双轮底糟醅视为废弃物，进行丢糟处理。通过对生产工艺的深入研究和经验总结，本文提出了合理利用双轮底糟醅以提高大曲酒质量的方法。
双轮底发酵技术被誉为“千年老窖，万年糟”，其重要性不言而喻。这种工艺涉及到两次发酵过程，其中一部分成熟后的糟醅被重新投入到发酵池中，与新鲜的大米混合再次进行一次完整的发酵周期。这一过程分为连续双轮底和隔排双轮底两种方式。
传统上，将蒸馏后得到的双轮底糟当作废弃物处理，这是一种浪费资源和降低产品质量的手段。在实际操作中，我们发现这部分糟醅经过长时间的细菌作用，其微量香气成分丰富，有“香醅”的美称，但在蒸馏后仅能有效提取出7%左右微量香气成分，如己酸乙酯含量不足33%，大量有价值但未被充分利用。
为了实现更高效、更全面地利用这些珍贵资源，本文提出了一系列创新性的解决方案：
直接配醅：将选择好的65天发酵周期内正常状态下的双轮底糟直接加入正米查酒，并根据酸度适当调整用粮比例，以控制入窖酸度并促进正常发酵。
串蒸：采用盖面串蒸或回酒串蒸等方法，将不同类型的双輪頭發 酵後所得之雙輪頭糞料與正茬基酒進行連續發 酬，使雙輪頭發 酬後所得之產品質優於單純使用普通基酒。
做回茬：对于那些因高酸度而通常被丢弃的小批次残余淀粉，可以通过特定的培养技术与河内白曲麸曲结合，大规模生产具有良好风味的大曲复合糖化液体，从而有效地利用这些原本浪费掉的小份额。
实验结果显示，无论是直接配醅还是采用串蒸法，都能够显著提高产品质量，同时减少了对原料的大量消耗。此外，对于过去常见的问题——如过高酸度、水份控制难题以及乳酸乙烯含量增加等——本文提供了相应策略来解决这些挑战，确保每一步都能够达到最佳效果。
综上所述，本文不仅揭示了如何从传统工艺中挖掘潜力，更提供了一系列实用的改进措施，为提升大曲酒品质与节约资源提供了新的途径。
