摘要：
本文探讨了以新型淋饭酒母酿制黄酒的方法，通过筛选优良酵母菌和根霉菌制备纯种小曲，提高了淋饭酒母的质量，从而降低了传统工艺黄酒酸败率。结果表明，以新型淋饭酒母酿制的黄酒总酸较低，其理化指标符合国家标准，并且感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒。
关键词：黄wine；new rice wine lees；experimental research
谢广发（中国绍兴wine集团有限公司，National Wine Engineering Technology Research Center）
材料与方法
1.1 酵母菌 XZ-10：从传统工艺黄wine发酵醪中筛选得到。
1.2 方法
1.2.1 小曲及新型淋饭酒母制备：
- 纯种小曲由纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合。
- 新型淋饭酒母配方为纯种小曲和传统小曲各50%。
1.2.2 酿wine试验：
- 在生产车间进行，与正常生产相同，但使用新型淋饭酒母代替传统 淋饭酒物。
1.2.3 理化指标分析：
- 按《yellow wine production analysis》标准测试醪液及成品理化指标。
结果与讨论
2.1 新型淋饭 酒物 的制备情况：
发酵前期，上升速度比旧法快，对抗杂菌生长，防止酸败。
2.2 新型 淋飯 酒物 的应用特性：
对发酵过程影响：前期上升速度快，对抗杂菌生长，防止醪液酸败。
对成品理化指标影响：各项均符合GB/T17946-2008标准要求，不同于对照组在总酸方面显著不同。
3 结论
(一) 以新的方式制作 黄wines 可以利用更多优质生物来快速提升初期含量并减少后续不利效应，如过度培养有害微生物导致产品失去风味或口感变得不佳，这对于改善该行业整体表现具有重要意义。这种做法可以极大地提高整体产出的质量，同时也能确保它们更加适合当今消费者的口味需求。
(二) 尽管存在一些挑战，比如需要更精细控制环境条件、以及如何稳定供应优质原材料等问题，但如果能够克服这些障碍，那么采用这样的策略可能会带来显著经济回报，并有助于保持该行业在全球市场上的竞争力。因此，将这一技术推广至其他地区，以及进一步研究其潜在应用领域，是未来工作的一个重要方向。