一、乙醇及水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子、四聚体、五聚体、六聚体等。
水分子极性大，能与多方向上的其他分子形成氢键。
乙醇与水混合后，形成8种团簇分子。
二、乙醇——水溶
乙醇与水相结合时，小分子的水填进大分子的乙醛之间空隙，使总体积缩小。
不同比例的乙醇和水混合成100升白酒溶液，其所需的乙醇和水量及缩小量可见表格。
缔合度越大，酒精自由度越小，柔和度增强。
三、白酒的老熟
3.1 物理变化
a) 酒分子重新排列：随着贮存时间延长，酒精与水间缔合群增加，活性减少，为柔和感觉提供条件。
b) 挥发：低沸点物质不断扩散挥发，使新酒臭味减弱。
3.2 化学变化
a) 缓慢酯化反应：有机酸与乙醇生成酯，使总酯增加，对香气影响显著。
b) 氧化还原反应：氧气使微量成分发生氧化反应，如硫基物质转变为无臭或带香味物质。
4 纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究：
韩兴林等人通过核磁共振研究发现纯粮固态白酒中优质酒氢键结合得更强。有酸、高级葡萄糖对氢键缔合无促进作用。不同批次固态白酒分析显示，有酸含量正相关于口感柔和度。通过橡木屑储存不同时间观察发现，有机酸含量正相关于柔和度。
5 提高白酒老熟技术措施：
从原料入手，以多种粮食确保更多微量成分来源；
控制生产过程中的温度，加速化学变化；
选择适宜储存条件，不要过高温度以避免不愉快物质快速挥发；
利用现代技术如增氧处理方法促进氧化作用；