一、乙醇及水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子、四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。
水分子极性大，能从多方向与其他分子形成氢键。混合后，结构不确定性增大。
二、乙醇——水溶
乙醇与水分子的结合方式有八种团簇模式。
50ml乙醇与50ml水混合后总体积约为97ml，不仅因为物理变化，还因为小分子填进大分子空隙。
缔合度越高，酒精自由度减少，柔和度增强。
三、白酒的老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子的重新排列
随着贮存时间延长，酒精自由度减少，使得缔合群更稳定，从而降低了刺激感。
3.1.2 挥发物挥发
新酒中的低沸点物质如硫化氢等会随着温度升高而挥发，使新酒臭味减轻。
4 化学变化
4.1 缓慢的酯化反应：
有机酸与乙醇反应生成酯，有助于增加香气，但也可能导致酸度和酒度下降。
5 白酒老熟中的缩合反应：
某些缩醛可减轻辛辣味，而自聚反应可以产生带愉快香气的新成份，如三聚乙醛。
6 纯粮固态白wine与新工艺wine间的氢键研究：
纯粮固态白wine中优质wine相较普通wine，有更强的氢键结合力。有机酸含量对口感柔和度正相关。