一、乙醇及水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子、四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。
水分子极性大，能从多方向与其他分子形成氢键。
乙醇—水溶液结构含有乙醇结构，氢键类型在乙醇和水分子间不同。
二、乙醇——水溶
乙醇与水混合时，小分子水填进了大分子乙醇之间空隙，使总体积缩小。
缔合度越大，酒精自由度越小，酒的柔和度增强。
三、白酒的老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子的重新排列：随着贮存时间延长，酒精与水分子的缔合群构成更稳定的集合，从而减少刺激性，有柔和感觉。
3.1.2 挥发：低沸点物质不断扩散并挥发，使新酒臭味减弱，同时温度升高使挥发作用加快。
4 化学变化
4.1 缓慢的酯化反应：有机酸与乙醛等发生酯化反应增加总酯类，对香气影响正面，但也会降低酸度和酒度。
4-2 氧化还原反应：氧气导致硫基物质氧化生成无臭或香味物质，如硫氧化为二硫化物。
5 白酒老熟中的缩合反应：
某些缩醛可减轻辛辣味；某些自聚反应生成新的带愉快香气成份如三聚甲基炔烃（CH₃CHO）。
6 纯粮固态白wine 与新工艺wine间氢键研究：
纯粮固态white wine 中优质wine 相较普通wine 氢键结合得更加紧密。研究表明，有机酸、高级甘油对water-ethanol 溶液中氢键没有促进作用。
7 提高白wine 老熟技术措施：
从原料入手，以多种粮食作为酿造材料以提供更多微量成份提高复杂度，是提升质量风格并增加老熟有效措施之一。