浓香型曲酒生产中，由于生产原料、工艺操作、环境等因素的影响，会给酒带来令人厌恶的异味，而严重影响基础酒的质量。那么，异味又是如何产生的呢？这里就曲酒的糠杂味、底锅水味、霉味、臭味、油味、黄水味、酯化液味生成的原因及预防措施作一简单介绍。 一、异味的形成原因 1.糠杂味 浓香曲酒生产中，酒醅在蒸馏时，使用谷糠作为辅料，增加酒醅间的空隙，以提高蒸馏效率。如果谷糠露天存放，封置不严，经日晒、雨淋后，会产生局部的变质。使用时再不加选择，不除杂，不清蒸或清蒸不彻底，蒸馏后的酒就会有较重的糠杂味。 2.底锅水味 底锅水就是经过多次蒸馏后带有料醅的淋浆、酒尾、残糟等的混合液体。底锅如果长时间不冲洗或冲洗不干净，底锅水就会变质产生异味。当再次蒸馏时，底锅水的异味会在甑内随着蒸汽的缓慢上升而被带入酒中，使曲酒中带有底锅水的异味。 3.霉味 大曲在生产过程中，由于粮食的粉碎粒度达不到规定要求，加水拌料时搅拌不匀，踩制的曲松紧不一致，而出现疙瘩和生面现象，致使曲产生异常发酵而生成各样不合格的成曲。一般表现为成曲的水分排不净，曲心霉变长孢子。也有的大曲在培养过程中，干皮厚，致使曲心的热量及水分不能向外散发，曲心会沤成黑心。这些曲用于生产后就会给大曲酒带来霉味。 4.臭味 曲酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸、乙酸等。 产生臭味的原因有： （1）在酿造过程中酒醅中的蛋白质过剩，为大量杂醇油及硫化物的产生提供了充足的原料，同时使酒醅的酸度增大。由于酒培的酸度大，导致在蒸馏过程中生成较多的硫化氢，带入酒中后，使酒中的臭味增加。 （2）工艺卫生差，杂菌大量侵入，不仅使酒醅生酸多，而且有些杂菌，如嫌气的硫化氢菌，生成硫化氢的能力最强，使酒醅又粘又重，给酒中带来了较大的邪臭味。 （3）蒸馏时用汽过大，使酒醅中含硫氨机酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。一些高沸点物质如蕃薯酮也同时被蒸出，使酒的臭味增大。 5.油味 浓香曲酒的风味与油味是不相容的。当酒中含有较少量的油味，特别是的哈辣味，会严重影响酒的质量。酒中产生油味的原因有： （1）使用了含油脂较高的原料，发酵后容易产生高级脂肪酸及其酯，使酒带油味。 （2）保管原料的方法不当。特别是玉米、谷糠，在温度高的情况下易变质，脂肪分解，产生油味。 （3）在摘酒时，没有正确地掐去酒尾，使酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入酒中。 （4）使用了含油或蜡的容器贮存酒。 6.黄水味 黄水的味道既酸又涩，十分难喝，酒中的黄水味主要由以下原因造成： （1）窖内没有黄水缸，酒醅发酵后产生的黄水积存于窖的底部，使底部酒醅中含黄水较多，在蒸馏这部分酒醅时黄水味被拖带出来。 （2）在底锅中直接串蒸黄水带来的。 （3）串蒸黄水后没有换底锅水，再次蒸馏时把残存的部分黄水拖带出来而进入酒中。 7.酯化液味 酯化液是由黄水、酒尾等发酵副产物经高温酯化而生成的，它的己酸乙酯含量特别高。其味有特殊的刺激感，酒中的酯化液味主要来自： （1）生产酯化液时所用原料的数量没有严格按照规定要求，使酯化反应进行得不完全。 （2）串蒸酯化液数量偏多。（3）使用酯化液方法不当。 二、预防措施 1.预防糠杂味的产生要求： （1）所使用的辅料新鲜，无杂质无霉变。 （2）糠在使用前必须清蒸，清蒸的时间为上大汽后不能少于40分钟。吊甑后，必须将辅料摊开放凉方可使用。 2.要避免曲酒中带有底锅水味，就应每班将底锅冲洗干净，不留死角，等再次使用前换上干净的底锅水。 3.要预防曲酒中带有霉味： （1）制曲时一定要严格按照制曲工艺要求进行生产操作，从原料的粉碎、拌料、踩制、入室培养要严格把关，禁止不合格的曲胚进入培养室。 （2）加强培养期的管理，保证曲胚的干皮不能过厚，曲皮要越薄越好。 4.预防酒中产生臭味，要做到： （1）使用的生产原料要加以选择，尽量不用或少用蛋白质含量高的原料。可以有效减少硫化氢的生成量。 （2）加强工艺卫生管理，减少杂菌的入侵，使硫化氢菌等杂菌的数量尽可能减到最少，从而减少硫化氢的生成量。 （3）坚持缓火蒸馏，降低硫化氢的生成量。 5.要避免酒中产生味油的方法有： （1）不用或少用含油脂高的原料文章来源华夏酒报。 （2）注意原料的保管方法，如谷糠不能堆的太高，避免露天存放，注意仓库的通风。 （3）提高摘酒工的素质，正确截去酒尾。 （4）用不锈钢或陶瓷容器盛酒。 6.预防酒中带有黄水味的方法： （1）每个窖池中都设置一个或二个容量适当的黄水缸。 （2）黄水经酯化后再串蒸。 （3）每天冲洗底锅。 7.预防酒中带有酯化液味，要求做到： （1）使用原料的数量要严格按照规定要求。 （2）控制串蒸酯化液的数量，每次串蒸不要超过25kg。 （3）改进串蒸酯化液的方法，不走捷径。
