赵清文在安徽经营着一家家常菜馆，经过夫妻俩10多年的打拼，在当地已小有名气，不仅有了稳定的客源，他们在当地的人脉关系也非常广。于是，为了把多年积累的客户资源进一步变现，希望在原酒资源丰富的四川，物色一款性价比好的酒，用自己注册的商标进行生产。虽然赵清文不太懂酒，但是他告诉《华夏酒报》记者，他选择的一个重要参考指标就是去看这些酒厂的窖池老不老，“因为看了很多资料，窖龄是保证酒品质的必要条件”。 “对于浓香型白酒来说，窖龄的长短是决定出产原酒价值的一个重要因素。”11月3日，四川省食品发酵工业研究设计院教授级高工余乾伟告诉《华夏酒报》记者。 连日来，《华夏酒报》记者通过对宜宾、泸州、邛崃等多家原酒企业的调查了解到，许多原酒酒厂对外报价的重要依据就是自己拥有多少个老窖窖池，并且是否持续在生产。三年前，在白酒调整期的时候，以浓香为例：窖龄10年以上的优质原酒价格在26000元/吨～32000元/吨；一般生产周期30～40天的原酒，价格在16000元/吨～22000元/吨；玉米纯粮原酒的价格在18000元/吨；用玉米窜酒、生产周期在7天左右的原酒价格则在8000元/吨～10000元/吨。“虽然近两年，随着行业复苏，白酒业行情渐长，但目前窖龄比较长的优质原酒价格上涨幅度比较大，而通过串烧、液态发酵工艺或者新建窖池所生产的原酒依然卖不上价，甚至价格还跌了不少。”一位原酒生产企业的负责人告诉《华夏酒报》记者。 为什么窖龄跟酒质有关 《华夏酒报》记者在《传统白酒酿造技术》（余乾伟著）一书中看到，生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能微生物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。 浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（科氏梭菌，ClostrdiumKluyven）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒，“百年老窖”出好酒就是这个道理。 “在浓香型大曲酒生产过程中，种种原因导致窖泥退化老化，给浓香型优质酒的生产带来很大困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高。”余乾伟告诉《华夏酒报》记者。 在调查中，一位酒厂技术负责人告诉记者，窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，呈现白色雾状物或白色针状结晶，严重的甚至出现白色块状结晶，窖泥的含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降，这就是窖池老化的症状。“窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。” 同时，窖泥里面的微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们认识的就达几百种。经过检测分析后发现，每1克成熟的老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成了一个庞大的微生物群落，新窖泥发酵中的颜色之所以变化，是因为里面的微生物不断地新陈代谢，产生新的代谢物质。 由此可见，白酒酿造厂在保持良好的生态环境下，如何在发酵窖池内构建良好的微生态区系，使各种微生物平衡协调，特别是使多种有益的功能性微生物占据主导优势，代谢产生我们所需要的呈香呈味物质，是决定是否可以产出好酒的关键。 “从基本原理来说，窖龄时间长，一方面需要更高的成本去维护；另一方面，里面的各种微生物的平衡，更有利于酒质的保证，所以对于一般酒厂来说，拥有比较老的窖池，确实是对买家议价的一个重要因素。”余乾伟说。 酒质好坏不仅仅窖龄一个因素 “其实，窖池除了窖龄判断以外，还要看其是否多年来进行持续生产，产品是否稳定，仅有一个时间维度还远远不够。”余乾伟告诉《华夏酒报》记者。 在调查中记者发现，很多初入酒行业的商家，往往将酒样通过色谱仪进行“骨架指标”的鉴定。四川大学锦江学院白酒学院院长张文学教授告诉《华夏酒报》记者，目前色谱仪只能做出20多个骨架成分分析，大多数风味性决定的物质，只能靠品尝等其他方式进行鉴定。 《华夏酒报》记者了解到，同样的一个窖池酿酒，原酒的分级一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水进行区分。原酒等级一般分为调味酒、优级酒、普通酒三大类，也可根据本厂特点再细分。如采用特殊工艺进行生产的产品，可能只有一、二个等级，即调味酒和优级酒。这需要买家具备一定的尝评能力，能大致区分出酒的优劣。 所谓调味酒，具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。一般情况下，正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及各种特殊工艺生产的酒都有可能产生调味酒，如，糟香味大的、浓香的、香浓的、窖香的、酸大的等；优级酒，一般为前段和中段酒，这部分酒香味成分较谐调丰满，也可按不同的发酵周期、生产季节、发酵情况进行细分；普通酒又称为大宗酒，即为中段和后段的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。 余乾伟指出，买家在购买同一个窖池产出的酒的时候，一定要搞清楚原酒企业卖给你的是哪一段，各占多少比例？而不是简单通过某一个窖池进行判断。 如何发现真正的好酒 一位不愿具名的酿酒专家告诉《华夏酒报》记者，对于消费者偏好好入口的白酒，好入口是白酒适饮性的表述，反映出消费者对风格净爽类白酒的偏好，总体上劣质白酒会呈现“工艺粗糙、入口呛嗓、容易上头”等特点，因此，好入口可以从一定程度上辨别白酒的优劣，但并不是辨别好酒的唯一标准，也不是百分百准确的标准，因为消费者口味的不同，对不同香型白酒的接受程度也不同。例如，年轻消费者在饮用52度五粮液、53度飞天茅台、54度贵州董酒等高度白酒的时候，会感觉入口辣、香气复杂、入口复杂等特点，但这是因为酒精度高以及纯粮酿造带来的复杂健康物质的原因，而并非白酒品质的问题。 同时，好入口的白酒并不一定是好酒。中国白酒是世界上工艺最复杂、最特殊、呈香物质最多的蒸馏酒，由于白酒酿造是一个复杂的生物发酵过程，在发酵过程中会产生许多的复杂物质，因此白酒的口味和香气较为复杂，好的白酒除了满足国家规定的理化标准之外，还应当具有良好的香气。 对于消费者如何选购优质白酒，专家表示，总体上白酒在自然光下应该清澈透明，无悬浮物和沉淀物，而饮用时，白酒味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣应协调，尤其是品质好的白酒，会具有香气的特点。 《华夏酒报》记者了解到，当前市场上的很多白酒都是新工艺白酒，即传统纯粮酿造的白酒加入食用酒精勾兑而成，这样生产的白酒成本较低，因此采用此类生产方式的白酒企业较多，还有一部分白酒则完全是用食用酒精通过加入一些香味物质来进行调味，从而达到传统纯粮酿造白酒复杂香气的特点，但饮用起来与传统粮食酿造白酒口味仍然相差较大。 其实国家早在2005年就发布并推广使用纯粮固态发酵白酒标志，由于白酒行业尚未强制要求企业标注白酒的酿造工艺，仅有部分企业对部分产品标注了酿造工艺，因此，消费者在选购产品时，标注了纯粮固态发酵标志的白酒，品质相对有保证。 编辑：闫秀梅
