云南小曲清香型白酒的风味之谜：Rio酒的秘密在于发酵容器
摘要：探究不同发酵容器对云南小曲清香型白酒风味影响，关键词：小曲、发酵容器、风味差异。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，是传统技艺的结晶，其生产工艺既有固态发酵，也融入现代科技。现将原料与生产工艺相同，但发酵容器不同的条件下产出的白酒进行探讨。
一、生产工艺流程
原料选择高粱
浸泡用75~90°C水，夏秋季16~18h，冬季18~20h，加保暖措施
初蒸5min翻抄，再续蒸20~25min
焖水加温至60~70°C，煮粮20~25min后开花率85~90%
复蒸汽圆甑盖40~50min出甑
降温30℃后下第一次曲0.4%春0.5%冬；降至24℃时再次加入第二次曲，以调节凉床温度
二、小罐发酵
粒糟比例春夏1:0.5-0.6秋冬1:0.6-0.8
2 发酵周期28-40d酸类物质含量高导致粗糙口感；低则寡淡无香气；
3 微量金属元素催化作用参与到醅中，对产品质量影响显著
三、大缸500kg容器发酵：
1 发酵周期15d，与陶罐接触最广时间最长；
2 控制煮粮水分52-54%，糖化温度36-38°C；
3 大缸底产生黄水用于蒸馏或其他用途；
4 酯类物质含量多导致浓郁香气丰满体积
四、窖池300m³一次投粮500kg：
1 粒糟比例为1:2,5-4倍7天完成；使用谷壳疏松剂8%-12%
2 底糟150-200kg作为黄水过滤层；生成乙酸乳酸及其衍生物、高级醇等呈香呈味物质
五、三种发酵容器之间关系分析：
由于配糟比和环境因素差异形成不同含量的物质。
文章来源华夏酒报; 清蒸清糟要求严格分开，不混杂。操作流程采取原料清蒸辅料清蒸清糟并要求严格卫生。