摘要：近年来，葡萄酒中非酿酒酵母的研究成为了国内外学者关注的焦点。这些微生物不仅影响了葡萄酒的香气和风味，还改变了整个生产过程。本文旨在综述非酿酒酵母在葡萄酒生产中的研究进展，为我国葡萄酒业提供参考。
前言
随着对传统发酵技术不断深入，我们开始认识到除了常见的酿酒酵母（Saccharomyces）以外，其他多种微生物也参与并影响了葡萰醇和二级代谢物质等重要组分。这些微生物中尤其值得关注的是那些能够产生特殊风味或特定香气物质的一类称为“非酿 酒”或“产香”(non-Saccharomyces) 的菌株。它们包括克勒克氏（Kloeckera）、梅氏（Metschnikowia）、汉生氏（Hansenula）、有孢汉生氏（Hanseniaspora）、假丝状（Candida）、接合性（Zygosaccharomyces）以及红色、白色和黑色接合性等。此外，还有一些如毕赤氏家族成员，如Brettanomyces及相关菌群，它们能产生独特而复杂的地道口感。
非 酿 酒 蛋 白 进 展 概 再
早期研究主要集中于优化与改良传统发酵技术以提升产品质量。在过去几十年里，对于自然存在于发酵环境中的各种微生物进行更深入了解变得越来越重要。这一趋势促使科学家们探索新型工艺，以利用这些未被充分开发但具有潜力的大量细菌和真菌资源。
目前，已知许多不同种类的培养基已经被发现，其中一些对于提高某些品种所需产品非常有效。例如，在西班牙，一项成功地将Pichia fermentans与S. cerevisiae混合进行连续发 酬试验后，这两者的结合导致了更高效率且更加丰富多样的芳香物质生成，从而创造出一种新的干白葡萄汁。
非 酿 酒 蛋 白 在 葡 萄 醇 中 存 在 情 况
根据气候条件、土壤类型以及使用方法，不同地区内可能会有不同的细菌分布情况。在较湿润环境下，比如雨季时期，由于水分增加，果实上的有机污染物含量升高，这可能导致更多无害性的氧化产物生成，同时也有助于减少病虫害问题。而在炎热区域，则是另一番景象，有孢汉生汉森斯波拉面团系成为主要存在者；相反，在寒冷地区则是柠檬形Kloeckera apiculata占据主导地位；而位于中间位置的地方，则可能是这两者各自占据一定比例。
此外，无论是在干燥还是潮湿的地理条件下，都需要注意使用杀虫剂，因为它可以激活某些抗性的放线菌，并通过释放乙醇来适应压力。当没有使用化学农药时，那么可用于控制疾病和昆虫的问题就会更加严重，因此必须依靠其他方法，如综合管理策略来保护植物健康。
最后，将这种现存的情况作为一个整体考虑，即我们现在知道每个单独的小片土地都拥有自己的独特文化，而不是简单认为所有地方都相同。这意味着我们的工作不应该只是找到一个普遍适用的解决方案，而应该努力理解并尊重每个地方独有的特色，并尽最大努力去推广这一观念，让世界上每个人都能享受到他们所居住的地方带来的美好东西。如果我们能够这样做，那么这个世界就将变成一个更好的地方，每个人都会感到自己生活在地球上最美丽的地方之一，而不是地球上最美丽的地方之一的一个小部分。这就是为什么我们如此强调在地道文化——因为它是一切开始的地方，是连接我们彼此、我们的国家乃至整个地球的一扇窗户。
文章来源华夏酒报