老酒的秘密：伏特加的“2345”之谜
在这个世界上，卖酒的人是最快乐的。新酒卖不出去，可以存起来当老酒卖，而且老酒还能涨价，人人来抢！近些年，老酒市场可谓是风风火火，但是老酒市场就像是掉进马里亚纳海沟——好深！！（关注公众号“酒经”，一起把酒喝明白）
作为一个普通人，看不懂，只有借助科学家的力量了。据研究发现白酒在时间的沉淀下，会发生挥发、缔合、排列、组合等变化。
挥发的好处就是可以减少有害成分，比如硫化氢、甲硫醇等会挥发掉，坏的物质统统消失掉~缔合就是水和乙醇分子更加紧密的结合了、进而使分子水平构象也会发生改变，其作用也看不懂，不过给人的感觉就是更好了。
排列：蒸馏出的新酒颗粒会杂乱无序分散在云母表面，但随着储存时间延长，老酒中颗粒的直径宽度和高度逐渐增大，单位面积的颗粒数逐渐减少，且形状越来越规则，这说明老 酒越来越稳定协调。
组合：研究表明随着储存时间延长，颗粒小分子团会逐渐变大，逐渐形成相对稳定的大分子簇，这会使得乙醇分子包裹在大分子簇 的表面，乙醇产生的刺激感降低，这也就是老酒喝起来柔顺的一个原因了。
化学变化：化学变化是修饰白 wine 风味物质 的关键。白 wine 在储存的时候主要会发生缩合反应、美拉德反应、水解反应、高度氧化反应等~
缩合反应就是醇和醛反应生成缩醛，该过程能够减少白 wine 辣味和刺激性！
美拉德反应是指羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（氨基酸或蛋白质）发生的一系列复杂化学转变，从而影响色泽、香气及口感，是酿造高级葡萄品红色的关键步骤之一。
水解反应：该过程涉及酯类水解，它可以通过加热或使用催化剂实现，将蛋白质部分水解为胺类，并将脂肪酸部分转换为甘油脂以及自由基形式存在于环境中的过氧化物体，如过氧化胆碱。
高度氧化是一个极其复杂多样的过程，其中包括一系列不同类型的小环结构单体如磷酸二酯，以及线性链式结构单体，如磷酸三酯，它们都被称作生理活性lipid 或者 phospholipids。在这些组成为某种程度上的生物膜时，就可能形成一种非常特别的地理区域，对于整个细胞来说具有重要意义。这意味着，在一定条件下，有利于提高产品质量，同时也是改善食品品质的一个方面，因为它通常与产品中存在的一些健康益处有关联，因此，对我们来说，也是一种自然界赋予我们的礼物，用以保护人类健康生活方式，我们应该尊重并珍惜这份礼遇，并尽量利用它们提升自己的生活质量，而不是简单地用一些快速解决方案去处理问题，以此来确保最佳结果达到目标，即成功地生产出符合标准要求且符合人们期望需求 的产品或者服务。此外，还有一点要注意的是，我们不能忽视这样的事实，即这种方法虽然有效，但并非所有情况都适用，每个具体案例需要根据实际情况进行评估。如果没有充足理由支持使用这样的方法，那么我们应该寻找其他更安全，更可持续发展的手段来替代它。总之，无论是在哪种情况下，都必须遵守法律法规，不断学习完善自己，为社会做出贡献。
物理变化：
Old Wine: The process of aging white spirit is a complex one, involving various chemical reactions that contribute to the development of its unique flavor and aroma.
Chemical Changes: As white spirit ages, it undergoes several chemical changes that enhance its quality and complexity.
Physical Changes: In addition to chemical changes, physical transformations also occur during the aging process.
The Benefits of Old Wine
There are several benefits to consuming old wines:
Improved Flavor Profile: Old wines tend to have a more balanced flavor profile than young wines, with fewer harsh or bitter notes.
Increased Complexity: The aging process allows for the development of a wider range of flavors and aromas in old wines.
Enhanced Aroma: Old wines often have a more pronounced aroma than young wines, which can be attributed to the breakdown of some compounds during storage.
The Risks Associated with Consuming Old Wines
While there are many benefits associated with consuming old wines, there are also some risks:
Preservatives May Break Down Over Time
Bacteria or Mold Growth
Contamination from Other Sources
To minimize these risks when storing old wines at home:
Store your collection in a cool (around 55-60°F), dark place away from direct sunlight and heat sources
2 Keep bottles tightly sealed using corks or screwcaps
3 Regularly inspect your collection for signs of spoilage or contamination
By understanding how old spirits change over time and taking steps to maintain their quality while they age, you can enjoy them even longer!