仁怀市茅台镇位于贵州高原较低点的盆地，海拔仅440米。此地终日云雾密集，远离高原气流，夏天高温期长达5个月，多半时间笼罩在闷热潮湿的雨雾中。这种天然的气候、水质和土壤条件，对酒料的发酵和熟化非常有利。在贵州仁怀，最不缺好酒。 前不久，茅台镇几乎所有的酱香型白酒酿造都在忙着重阳下沙。“下沙”是将红缨子糯高粱按照一定比例投入酒窖中，开始新一年的酿酒周期。 酒企“瘦身” “小散乱污”问题得到整治 喝不喝没关系，但你只要知道酱香酒，那你可能就听过贵州遵义的仁怀市。一位当地的出租车司机告诉记者，“到了酒都仁怀，喝酒的人觉得这儿香，不喝酒的人觉得这地方让他有点醉。” 今年3月份，仁怀市酒业协会亮出2023年仁怀酒业成绩单。数据显示，去年仁怀酒类行业规划新增优质产能10万千升，建成投产4万千升。另外，当地去年还新增了7家亿元级企业，产能5000吨以上白酒生产企业也达到了12家。 作为中国酱香白酒核心产区，仁怀拥有它独特的魅力。仁怀市会副主任王晓星曾表示，这片神奇的土地，承载着千年的酿酒历史与文化传承。拥有得天独厚的地理环境，温润的气候、优质的水源和独特的微生物群落，共同孕育了酱香酒的卓越品质。 53度的酱香白酒，把爱酒之人都吸引到了仁怀。仁怀市茅台镇陈女士家住赤水河畔，蜿蜒流淌的赤水河穿镇而过，河岸两边林立不少酒企，其中一家就是陈女士上班的地方。“以前这里酒坊更多，自综合治理后，酒企就少了些。” 茅台镇一位酒企的负责人在接受记者采访时称，上世纪80年代，全国各地都在“发酒疯”，茅台镇分布着很多酒厂。当时的酒厂，以生产浓香型酒和清香型酒为主。 随着白酒产业的发展，其产业布局不均衡、河道溪沟水质下降、产业大而不强、低小散弱的问题逐渐凸显。酒企“瘦身”迫在眉睫。 2021年9月，仁怀市政府印发《仁怀市白酒产业综合治理三年行动方案》。该方案聚集6项重点任务，提出用3年时间，全面取缔生态环保、食品安全、安全生产等方面不达标的白酒生产企业，实现白酒企业从量到质的根本性转变。 陈女士说，此后，不符合生产要求的酒企被清理退出，有的几家小作坊兼并重组为大酒企，一些投用多年的老厂房也进行了改造提升。 今年10月，当地发布消息称，仁怀市自白酒产业综合治理三年行动实施以来，白酒生产企业（作坊）从1925家减少至868家。规上酒企总产值年均增长21.31%。 遵循传统 30道基本工序细心把控每个环节 在茅台镇杨柳湾街区的一家老烧坊内，25岁的袁腾，正在给高粱堆浇水。一个1500斤的红缨子糯高粱堆，被烧沸的赤水河水浇过之后，冒起热气。袁腾和工友拿起手里的铁铲子，快速翻动。 他所在的老烧坊，有2栋生产车间，35口老窖池，是被当地政府特批用于展示神秘茅台酱酒历史文化，全手工古法固态纯粮发酵工艺魅力的示范性生产基地。老烧坊属于当地一家酱香型白酒生产规模企业。 严跃群是该企业董事长。1972年，她从湘黔铁路建设工地回来，被推荐到茅台酒厂工作，师从茅台酒厂著名制曲大师郑银安学习制曲。1975年考入茅台酒厂第一届工学，通过三年的学习，1978年毕业，此后严跃群就成为了制曲工艺的传承人。 1993年，严跃群接手了一家破产的酒企。四年后，她换了酒企的名字，开始了自己的生意。与她一起进厂的，还有现在担任这家企业总工程师的袁仲华，后者曾是茅台酒厂副厂长，第一代酿酒大师王绍彬的徒弟。 如今71岁的袁仲华，也带出不少徒弟。不过，他也极其严厉。看见徒弟在厂区车间用扫帚扫高粱，动作太慢，他会上去批评。袁仲华说，要想做好传统工艺，绝对不能偷懒。 前不久，茅台镇几乎所有的酱香型白酒酿造都在忙着重阳下沙。这一过程包括润粮、摊晾、拌曲堆积、入窖发酵等多个环节。 袁仲华介绍，酿酒过程中最基本的有30道工序，165个操控点，每一个节点都必须精益求精，注意细节，遵循传统，尊重科学，严格落实工艺技术要求，才能酿出高品质的地道酱香型白酒。 产业发展 强化“五化”建设 仁怀酱香走向世界 当前，不少白酒产业项目，在仁怀建设火热。 环球佳酿3万吨酱香型白酒生产基地建设项目，是2023年贵州省重大项目之一。基地一期项目总投资金额达30亿元，项目总占地面积297.46亩。该项目建成投产后，可实现酱香白酒年产能9000吨，生产总值约8亿元。目前，该项目正在加速推进。 同样，作为贵州省级重大工程项目——仁怀市双龙园区建设年产3300吨酱香型白酒技改项目，其制酒厂房将于年底投用。该项目总规划用地面积约289亩，总建筑面积约10万平方米，建成后将实现制酒产能2775吨，制曲产能7500吨。 布鲁塞尔国际酒类大奖赛是世界酒类行业三大赛事之一。作为中国酱香白酒的原产地、主产区，仁怀在今年8月承办了此次大奖赛。 实际上，当地正在以“卖酒向卖生活方式”转变。围绕“酒+文旅”深度融合，全力实施精品酒庄、商圈打造，丰富“畅游赤水河•乐享茅台镇”等文化IP内涵。 除此之外，对于白酒产业如何发展当地也提出了要求。今年9月，遵义市举行了一场关于革新白酒产业的专场新闻发布会。会上指出，仁怀市将坚持强化“绿色化”发展、“体系化”建设、“标准化”生产、“个性化”表达、“数字化”营销等“五化”建设，助推“世界酱香白酒核心产区”高质量发展。 名词解释 遵义红 红色，是遵义最鲜明的城市底色和最厚重的文化底蕴。遵义是长征时期红军活动时间最久的地方，长征也为遵义留下了丰富的红色资源和宝贵的精神财富。2023年，全市接待红色旅游游客2299.26万人次，同比增长54.9%；红色旅游收入189.29亿元，同比增长66.33%。
