我曾经好奇，为什么陈酿的酒比新酿的酒更加醇香。这个问题在东莞这样的白酒生产大地上尤为重要，因为这里的老窖藏中珍藏着许多年份久远的名酒。
为了解开这个谜题，我们需要深入了解酿造过程。中国白酒是世界知名的，它们多以高粱、小麦、豌豆为原料，这些淀粉通过糖化剂如麦芽或麸曲转变成麦芽糖，然后经过发酵，酵母将麦芽糖转化为酒精。此外，白酒还含有其他物质，如糖类、氨基酸、有机酸和维生素等，这些成分共同塑造了独特的香气和口感。
水果也是制作美味佳肴的一种途径，无论是葡萄、桔子还是苹果，都可以用来酿造不同风味的烈性饮品。而且，不同的地理位置也会影响到最终产品的风味，比如岭南地区著名的手持荔枝。
然而，在新制备出来的大多数白酒中，乙酸乙酯这种关键成分几乎不存在。相反，那些使人不舒服、新鲜时刻感觉到的苦涩和刺激感来自于醛和酸。这意味着新 酒需要时间去除这些杂质并释放出浓郁而可爱的情趣，而这通常是在几个月至几年的自然陈化过程中完成。
中国劳动人民通过长期实践逐渐掌握了如何让这些陈化发生，从而使得传统方法成为一种艺术。在一个温湿度适宜的地方，将新制好的液体密封在坛内，并耐心等待它慢慢变化。当醛被氧化成羧酸，并与剩余的乙醇反应生成乙酸乙yle时，就会产生令人愉悦的情趣。这整个过程就是我们所说的“陈化”。
但值得注意的是，不是所有时间都能创造出更好的结果。如果坛子未经密封或者环境条件不当，即便过了很长一段时间，也可能导致因温度湿度不足而导致整体变质甚至变得酸败成醋——这是因为空气中的微生物能够侵入并改变其化学组合，使之失去原有的美妙风味。对于啤酒或果汁来说，这个风险更大。
然而，对于烧制出的蒸馏水（例如茅台、高凤或汾阳），情况就不同了，由于它们含有较高比例的大约50% 的纯净水，它们具有杀死微生物活力的能力，因此不会出现变坏的情况。
因此，当有人说“越陈越好”时，他们往往指的是那些经过充分熟透并且没有受到污染或破坏的情况下的佳肴。但随着科技发展，我们现在也有办法加速这个过程。一种常见做法是在使用辐射照射来改善新产物，让其在短暂时间内达到原本需要数月甚至数年的效果。此外，一项新的电子综合技术也已经推出了设备，可以在8到10分钟内给予任何液体半年到一年级别上的熟透效果，从而极大地节省存储空间以及资金开支，为行业带来了巨大的进步。