在浓香型大曲酒的酿造过程中，双轮底发酵是一项关键措施，为大多数酒厂所采纳。在实践操作中，双轮底糟取出的液体往往被视为废弃物，但笔者通过对生产工艺的深入研究，并结合经验总结，提出了提高质量并合理利用双轮底糟醅的方法。
双轮底发酵技术是提升浓香型大曲酒品质广泛认可的一种工艺，其重要性可谓“千年老窖，万年糟”。糟醅中的微量成分对酒质有着不可忽视的影响。其中，双轮底糟是指将上排正常发酵完毕后的一部分糟醅出池，再加入一定量高温曲粉进行重新投入发酵，然后经过一轮次再次发酵所得出的产品。根据留取方式不同，可分为连续和隔排两种。
过去，一般会将蒸馏后的双轮底糟当作废弃处理，这是一种不太经济且浪费资源的做法。事实上，这些经长时间发酵、接触窖泥而积累了丰富微量香气成分的产品，有着“香醅”的美誉。但是，由于蒸馏后的提取率仅有7%左右，其中己酸乙酯含量不足33%，因此这些潜力巨大的资源尚未得到充分利用。
为了解决这一问题，我们采取了不同的工艺措施，以确保最大限度地利用这部分珍贵资源。在材料准备方面，我们选择了65天发酵周期正常状态下的双层顶部 糟醅作为研究对象。此外，我们还使用HP6890气相色谱仪、8孔水浴锅等先进设备来分析其化学成分和物理特性。
我们提出了一系列方法来实现这个目标：直接配醅、串蒸和做回茬。这三种方法都能有效地提高酒精含量，同时也能够有效地控制酸度，从而保证进入下一阶段的普通基酒具有良好的品质。而且，不同厚度的盖面串蒸可以进一步调整正米查酒中的酸度，为后续的大曲酒提供更优越的人口味基础。此外，还可以采用未出过酒或已出过酒作为回茬，使得剩余物料得到更加全面的利用，而不会产生过多额外成本或损失。
实验结果显示，无论是在理化分析还是在感官评估方面，都证明了我们的方法显著改善了产品质量，比如1#与2#之间存在明显差异，即便3#与4#之间也有较大的区别。同时，也从温度变化情况分析发现，与传统工艺相比，在控制温度上的准确性及稳定性也表现出了优势。此外，对于不同类型（未出过/已出过）的复用效果也有所探讨，最终发现它们各自具有一定的优势和局限性，但总体来说都能够提升基材质量。
综上所述，可以看出无论是直接配醅、串蒸还是做回茬，每一种策略都能有效促进二级产物（即常规小批次生产）成为更高级别产品，因此建议在实际应用时应灵活运用以达到最佳效果。不过，由于每个企业对于基材验收标准可能有所不同，因此适应性的考虑也是非常必要的一个环节之一。
