稻谷，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，其栽培历史悠久，分为水稻和光稃稻。早在约西元前8200年，大米就已经在南中国珠江中游的聚落地带被种植。考古发现在湖南也有早期稻米的种植。在1993年，玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。
大米不仅是我们日常饮食中的主要原料，它也是酿酒的重要原料之一。不同年份的大米酿造出的白酒，其风味会有所区别。这让人自然而然地思考一个问题：选择陈旧的大米还是新鲜的大米来酿造白酒呢？
尽管使用含淀粉原料如大米、糯 米等进行酿造都可以，但陈旧或新鲜的大米在白酒风味上确实存在细微差异，这并不影响品质，只要避免使用霉变或变质的粮食，因为这些可能含有黄曲霉毒素，对健康极为不利。
除了单独蒸煮，也可以将大米与其他粮食混合糖化发酵。此方法已被许多厂家采用，以提升白酒品质，如高粱、大麦、小麦等结合使用。大多数情况下，可以根据实际情况尝试不同的配比。
无论是生料还是熟料，都需要密封环境进行糖化发酵，因为这是一次厌氧过程。如果密封不当，即使是在夏季也容易导致上层糟醅感染杂菌而发霉。
传统工艺下的发酵期并非由原材料决定，而是取决于香型、曲种以及采用的生产技术。大曲浓香型通常需要60天左右，而清香型则需20-28天。桂林三花以大米为主，有着特殊工艺；四川小曲则只需6-7天。而对于特定调味类型，则可能需要更长时间的发酵周期。
苦味源自于多方面因素：包括从原辅材料中带来的，还有过量用曲和蛋白质分解产生干酪醇，以及管理上的失误，如高温导致细菌繁殖都会造成苦味。此外，在蒸馏时火候过猛，也会留下苦味成分，使其进入最终产品中。
