稻谷的选择：陈米与新米，哪一种更迷人？
稻或稻谷或稻米，俗称大米，并常简称为「米」，是人类重要的粮食作物之一，耕种及食用的历史相当悠久，分为水稻和光稃稻。稻的栽培起源于约西元前8200年南中国珠江中游的聚落地带，此外，还有考古发现在约西元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培 稲，大意距今约8200年。大米，也是酿酒的主要原料之一，我们知道，原料对酒 的品质有很大的影响，那么用不同年份的大米酿酒会不会有区别呢？ 大麦酿酒，是选择陈麦好还是新麦？无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，但陈麦或者新麦在白酒风味上有一点小变化，不是太大的问题。但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的大麥。
大麥可结合其他粮食一起酿造吗？
大麧可以单独蒸煮，也可以混加到其他粮食一起糖化发酵，现在很多厂家都采取多种粮食混合来提升白酒品质。一般来说，可以将高粱与大麧结合，或玉蜀黍与大麧混合，或以高粱为主，再加入一些小型食品类似物。各个厂家都能根据自己的实际情况进行尝试。
是否需要完全密封发酵？
在制作大麧白酒时，无论生料还是熟料糖化发酵，都必须密封并隔绝空气，因为 酵母 会把糖转化为醇度，而不需要氧气参与，这通常被称为厌氧发酵。如果密封不好，即特别是在夏季高温季节，将会导致上层糟醅感染杂菌而发生霉变。
生产白酒所需时间长短?
制作白酒所需时间并不仅仅取决于使用哪一种原材料。而且还受制于采用什么工艺技术以及生产什么类型香精，以及使用的是哪一种曲子来决定。例如浓香型的大曲，一般需要60天左右；清香型的小曲，则可能只需20-28天；而以大 麦 为基础的地三花则先进行固态培菌糖化，然后半固态发酵，每次共7次蒸馏。此外，由于各种特殊调味剂需求长时间发 酶 甚至可能更长。
为什么存在苦味?
苦味来源主要包括：
原辅材料本身就带有的苦味；
使用过多量曲子和过多数量钙盐，使得蛋白质超出正常范围，对造成大量干果酸生成，从而给予产品一股持续较长时间内难以消除的一股苦口。
生产管理不当，如温度控制失误，让细菌繁殖过快都会引入苦口和异味。
蒸馏过程中的火候、压力不足，以致无法完全去除这些低沸点成分，使得其进入最终产品中形成残留后的苦口也更加明显。