稻谷，亦称大米，是人类赖以生存的主要粮食之一，其种植与食用的历史悠久。从约西元前8200年在中国南部珠江流域开始，到1993年在中国湖南省发现的世界最早的古栽培稻，这一作物经历了漫长的演变。作为酿酒的重要原料，大米对酒类品质影响深远。那么，以不同年份的大米酿造白酒，是否会带来不同的风味体验？选择陈米还是新米，这是酿酒者常面临的问题。

无论是使用陈米还是新米，都可以用来制作白酒，但它们之间存在微小差异。在发酵过程中，不应使用霉烂或变质的大米，因为这可能导致含有有害黄曲霉毒素。

大多数厂家采用多种粮食混合制造成品，以提升白酒质量。大麦、玉米和其他杂粮可以与大米共同糖化发酵，形成独特风味。而在发酵期间，一定要保持密封状态，因为这是厌氧发酵过程的一部分。如果密封不良，则容易发生糟醅感染和发霉。

大型白酒通常需要较长时间进行发酵，比如浓香型60天，而清香型则为20-28天。此外，如桂林三花酒和四川小曲等产品也有其特定的工艺周期。大蒸馏后的苦味可能源于原材料、过量添加曲剂或生产管理不当所致。因此，在制备高品质大麦白酒时，需谨慎控制温度和细菌繁殖，以及精确调节蒸馏条件以避免苦味产生。