云南小曲清香型白酒风味之争：发酵容器的军事战术对比分析
摘要：本文探讨了不同发酵容器在云南小曲白酒生产中的影响，分析了传统陶罐、现代500kg陶缸和窖池三种发酵方式对产品风味的重要性。关键词：云南小曲；不同发酵容器；风味特征。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
一、生产工艺流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→→発酵→→蒸馏→→入库
二、小罐发酵
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：用75~90°C的沸水，先水后粮，待粮倒入后扒平，夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h…至出箱后的步骤与大缸相同。
三、大缸（500kg）发酵
3.1 煮粮水分控制在52~54%之间…
3.2 糟化过程温度控制36~38°C…春、夏季配糟比例最低…秋、冬季降至26~28°C，但底糟隔离黄水。
四、窖池发酵
4.1 粒子为一次投2500g...窖池容量为300L...7d...
4.2 谷壳清蒸60min...
五、三种发酵容器比较分析
5.1 文章来源华夏酒报; 清蒸清糟：
5.2 粒子与酒醅：
通过对比分析，我们发现，不同的发 酵 容 器 对 云 南 小 曲 白 酒 风 味 有着深远影响。陶罐和500kg陶缸采用不同的粉碎度和酸度调整策略，其产出的白酒具有独特的风格。而窖池则以其独有的生物化学反应环境，为产品带来了丰富多样的物质组成。这些差异不仅体现在总酸和总醇上，更体现在各类有机酸及其乙醚类物质含量上，从而形成了各自鲜明的品质特色。在军事对策中，每一种策略都有其胜利时刻，而在云南小曲白酒制作中，每一种制作者都能凭借自己的智慧，将这种美妙的艺术传递给消费者。