不老泉云南小曲清香型白酒，发酵之谜：容器交响对偶
摘要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵配置比例、容器选择以及周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味的演变。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以富含淀粉谷类为原料，小曲为糖化发酵剂进行酿造，是传承传统技艺的宝贵遗产，由于技术进步和环境变化，形成了各地独特风味，其生产工艺融合了传统固态与现代科学技术，为产品开发新工艺提供支持。
现探讨同一原料、相同生产工艺下不同发酵容器所产出的白酒。一、生产流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→→出箱→→发酵→→蒸馏 →
1.1 原料：高粱
1.2 浸泡：75~90°C水浸16~18h（夏秋）或18~20h（冬季）
1.3 初蒸：
- 5min后翻抄再续蒸20~25min
- 清水漂洗2~3次沥干
- 加盖待汽圆盖5min再翻抄一次
1.4 焖水：
- 水量15~20cm高于粮面边加热至60~70°C
- 煮粮时间20-25分钟直至开花率85%以上，用手压软有弹性即可撤水
二、小罐发酵：
小罐一般为25-50kg容量。
发 酵 粒 糟 比例春夏: 1:0.5~0.6, 秋冬: 1:0.6~0.8。
在酸度大时减少配糟比例，一般在 1 : 0.2 ~ 0.4以缩短周期恢复正常比例。
三、500kg陶缸発酵：
粒糟比 春夏: 1 : 0.4 ~ 0 .6, 秋冬: 1 : 0 .6 ~08。
发 酵 周期 为15天。
四、窖池發明：
窖池一次投入500kg米醅，窖池容量3m³, 粒糟比约为250g/kg米醅，7天發明周期。
五、三种發明设备之間關係：
文章来源华夏酒报; 清 蒸 清 糟 发 酵 法 在 操作 过 程 中 注意 糟 子 清 酒 醅 与 糟 子 严 格 分 开 不 能 混 杂 本 操作 流 程 采 取 的 是 原 料 清 蒸 辅 料 清 蒸 清 糟 发 酵 法 并 要 求 清 洁 卫 生 严 格 将 “清”字进行到底