摘要：在探索东北酿造酱香型白酒的过程中，我们深刻认识到焦香的重要性。焦香不仅能增强酱香，还能使酒体更加醇厚和丰满，后味更长。同时，醇甜型也是酱香酒不可或缺的一部分，现在市场上有许多酒缺乏醇甜感，导致后味苦涩，不够细腻和柔和，这些都显示出对调配醇甜与酱香比例的需求。
关键词：东北酿造工艺、黄山烟、生态环境
我们学习以茅台为代表的高端白酒，其深受消费者喜爱，是我们追求方向。茅台工艺精妙至此，每年全轮次进行2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次得酒，四高两长，以确保发酵时间长储存时间长。
经过试生产，我们发现东北糯高粱与贵州糯高粱存在差异，即颜色不同而且淀粉含量也有所差异。此外，大曲制曲方式也存在区别，如水分比浓 香大曲低，一般在42%左右，而发 酵顶温则达到了65℃～67℃。
因此，我们调整了我们的酿造工艺，将原来的85%整粒15%破碎改为50%整粒50%破碎，并缩短发酵轮数，从9轮减少到6轮。这一调整显著提高了产品质量。
在下沙加10%老糟，可以充分利用老糟中的酸度和有机成分，与高粱混合，使其淀粉酸水解，同时促进有益微生物生长繁殖，从而生成多种香味成分。在开放式生产中，我们采用三种主要类型的微生物：1) 酒精化合物；2) 生命力活跃；3) 野生菌类，其中野生菌是最具特色的，它们可以产生多种芳香物质并增加复杂性。
通过木板地堆积起始温度26℃，但冬季时难以保持这个温度，所以采取窖温15℃以上做到高温堆积，并调节入窖温度35℃激活微生物活动，又保证霉菌活性促进糖化发酵作用。最后，在30℃以上流出定期排除杂质并提升芳香品质，最终入库时达到53°～55°度，并储存至少三年以获得最佳口感。
为了组合各个部分，我们将第六轮得到的大团块加入浓雅池作为二级品，再将其添加于原料池中进行再加工，这样既能够产出浓郁带着点儿咸味的底部气息，也能够产生带着一点点咸味且略带咸气的勾兑用途。在分析实验数据后，我们控制己酸乙烯含量不超过20mg/100ml内，以保证产品稳定性及风味均衡。
对于第六轮焦香带有的专属特色，更应重视，因为若忽略焦 香，只注重于其他方面，则会造成主体不完整，让人感觉缺乏某种必需元素。而正是这种独特之处，为我们提供了一个完美结合所有要素使其突出的机会——让每一口都尽可能地展现出那令人回忆寻常事物如同黄山烟雾一般迷人的魔力，而非简单单一之作。但这并不意味着忽视其他层面，只是在平衡一切元素下找到那个“黄山烟”般的情趣所在，那样的感觉才能让人们真正沉醉其中，不愿放手。
