稻谷，亦称大米或简称「米」，是人类赖以生存的重要粮食之一，其种植与食用历史悠久，分为水稻和光稃。据考古发掘，稻的栽培始于约西元前8200年在中国南部珠江流域的一处聚落，并在湖南省发现了早期稻米遗迹。在1993年，一项发掘揭示了世界上最早的栽培稻物品，距今约有8200年的历史。大米不仅是日常饮食的基础，也是酿酒精要素之一。选择何时成熟的大米对酒精品质产生显著影响，而使用陈旧或新鲜的大米酿造白酒是否有区别，这一直是一个问题。
尽管无论使用哪种含淀粉原料制作白酒都可行，但从风味上看，大米可以带来微小但明显的差异，不足为虑。然而，在酿造过程中必须避免使用霉变或腐烂的大米，因为这些可能含有致命毒素，对健康极为危险。
对于混合大米与其他粮食进行酿造，有些工艺将多种粮食混合糖化、发酵，以提升白酒质量。这种做法包括高粱、大麦、玉蜀黍等与大麦结合，以及以高粱为主混入少量其他小麦类原料。厂家们会根据自身条件进行实验试验以找到最佳配比。
在发酵过程中，大型容器需保持完全密封状态，因为这是一次厌氧反应，即糖转化为乙醇而不需要氧气参与。如果密封不当尤其是在炎热夏季环境下，表面糟油容易受到污染而变质。此外，大部分白酒生产商采用特殊工艺技术来决定所需发酵时间，如浓香型通常需要60天左右，而清香型则只需20-28天。
关于大粒度材料制成的桂林三花酒，它采用固态培菌糖化和半固态发酵方法；四川小曲则仅需6-7天。而不同类型的小批量产品可能需要更长时间才能完成整个生产流程。
苦味通常源自以下几个因素：一是原辅材料本身带来的苦味；二是曲饼过多导致蛋白质超出自然界限制并生成大量干果酸；三是不当管理导致温度升高引起细菌繁殖增强苦味和杂味；四是在蒸馏过程中的火候控制失误，使得一些具有较高沸点且带苦味物质也被蒸馏至最终产品中去。这三个原因共同作用使得某些白酒出现难以接受的情绪刺激感受体（Bitterness）。