随着黄酒业的迅速发展、产量不断扩大，黄酒浸米所产生米浆水、黄酒糟及加工废水带来的环境问题，已引起人们的关注。黄酒糟是黄酒企业生产黄酒的主副产物，出糟率高，达原料米23%左右，以喂饭法生产干型黄酒为例：一个年产10000吨黄酒的企业每年产黄酒糟约７２７吨，如生产其他类型黄酒,酒糟的数量将更大。黄酒糟中含有30%的蛋白质,15%的淀粉, 及大量的酵母, 但因含不溶性物质多,难以直接利用,它对酒厂来说是废弃物，只当饲料处理甚至是烂掉,造成酒糟中大量的可利用资源如蛋白质、有机酸、还原糖、脂肪等的浪费，亦污染环境。
黄酒生产工艺基本上可分为两大类。一类是传统工艺生产黄酒，它的主要特征是以大米（糯米）为主要原料，以小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化、发酵剂，将大米（糯米）中淀粉通过酵母和曲霉的作用转变为酒精和其他营养成分，其发酵周期长达数个月。黄酒发酵成熟后，经过压榨把酒液与固形物分离，滤渣即为黄酒糟。黄酒糟含有大量淀粉、蛋白质和酒精等，又具有黄酒的香味，用途很广，是很有利用价值的副产品。
由于黄酒品种不同，原料和生产工艺不一样，因此出糟率差别甚大。出糟率（质量分数）可用以下公式计算：出糟率＝〔酒糟量/原料（包括曲量）〕×100%
普通黄酒出糟率一般在20%～30%。绍兴黄酒酿造时使用较多的生麦曲作糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分分解利用而残留下来，因此出糟率相对较高，如元红酒为31%左右，加饭酒为33%左右。
黄酒糟的各种成分主要来自酿酒原料。同时，在糖化、发酵过程中发生一系列复杂的生物化学变化，从而又增加了一些新的代谢产物。另外，发酵结束后，酵母细胞大量沉淀下来，经压榨，绝大多数残留在酒糟中，所以黄酒糟有着较高的利用价值。普通黄酒糟的成分含量可见表1。
表1 不同品种黄酒的酒糟成分
| 成分ω/% | 糯米黄酒糟 | 粳米黄酒糟 | 成分ω/% | 糯米黄酒糟 | 粳米黄酒糟 |
| 挥发分 | 53.0 | 52.08 | 酒精 | 4.5 | 4.0 |
| 粗淀粉 | 14.80 | 16.06 | 下蛋白质 | 14.17 | 12.79 |
| 粗纤维 | 5.97 | 6.02 | 灰分 | 0.83 | 0.87 |
| 总酸 | 1.04 | 1.08 | 不挥发酸 | 0.75 | 0.92 |
注：挥发分是可以成气体的物质总和。
黄酒糟可以作饲料，喂家畜或家禽；可以作香醅，即加入部分麦曲或麸皮和少量橘皮、丁香等香料，以及加入己酸发酵液，混匀入缸，用白酒盖面，密封发酵3个月。这种香醅，通过串香法或浸香法提高液态白酒质量，也可加入压滤前的黄酒醪，以改善黄酒风味；还可制香糟，用米糟制肉、鱼、鸡、鸭等食品，以及烹饪调味用；还能制曲及作其他发酵产品的辅料。下面介绍具体情况。
一.黄酒糟生产糟香调料汁
⒈香糟的制作
⑴黄酒糟 黄酒糟糟板要洁白，干燥，松而脆，不霉变，无异味。
⑵ 香辛料 香料宜采用丁香、花椒、大茴、小茴、陈皮、八角、胡椒为好。
⑶香糟生产工艺流程 见图1。
投料按100kg计，混合香料3%拌入酒糟内入缸封糟120d，此时酒糟香、香辛料香气混存，感官质量达到糟香浓郁、外观清澈、无异味、无霉变。
⒉糟香调料汁
⑴ 原料 香糟应符合企业感官质量要求。黄酒、花椒、八角、胡椒、食盐、水、味精应符合相关国家标准规定。大茴香、小茴香、陈皮应香气纯正，无霉变。
⑵糟香调料汁生产工艺 生产工艺流程见图2所示。
⑶质量要求
① 感观标准 感观标准见表2。
表2 感观标准
| 项目 | 标准 |
| 色泽 | 浅黄（或橙黄），清亮透明，允许少量沉淀。 |
| 香气 | 糟香浓郁 |
| 滋味 | 鲜美，爽口有回味。 |
② 理化指标 见表3。
表3 理化指标
| 项目 | 标准 |
| 酒精体积分数/% | ≤3.0 |
| 氨基酸/ｇ·100mL-1 | ≥0.004 |
| 氯化物/ｇ·100mL-1 | ≤1.0 |
③ 卫生指标 卫生指标见表4。
表4 卫生指标/个·dL-1
| 项目 | 标准 |
| 细菌总数 | ≤100 |
| 大肠杆菌 | ≤5 |
糟香调料汁可用来制糟鸡、糟鹅、糟鸭、香糟蛋。
二.黄酒糟酶法水解生产特鲜酱油
黄酒糟含有蛋白质、淀粉和大量的酵母，是酿造酱油的极好原料。黄酒发酵时产生的风味物质在酿制酱油时，赋予酱油特殊风味，使所酿造的酱油滋味鲜美，风味特别。以黄酒厂压榨的新鲜酒糟为原料，用酶水解制备酱油，大大提高原料的利用价值，从而达到了降低成本，增加效益的目的。
⑴材料与方法
① 原料
来自大罐发酵压榨的新鲜黄酒糟，该酒糟含蛋白质30%、淀粉15%、水份47.8%。
② 水解酶
水解酶主要为4种：风味蛋白酶，500ｕ/g；麸曲糖化酶，4万ｕ/g；麸曲酸性蛋白酶，1.2万ｕ/ｇ；耐高温α-淀粉酶，2万ｕ/mL。
⑵特鲜酱油的生产
① 工艺流程
图3 特鲜酱油的生产工艺流程
②测定项目 包括全氮测定、氨基酸测定和pH测定3种。
3 成品酱油的质量
成品酱油的质量见表5。
表5 成品酱油的质量
| 名称 | 全氮含量/% | 氨基氮含量/% | 氨基氮生成率/% | 外观 | 口感 |
| 数据 | 1.62 | 0.98 | 60.5 | 澄清、红色 | 鲜美、香气 |
黄酒糟是黄酒生产的副产物，主要成分为米与麦曲、酵母。米与麦曲中的淀粉在黄酒发酵时已基本被利用，因此蛋白质很高残留物是酱油生产的理想材料。采用酶法制备酱油，也是酱油生产的发展方向，虽在风味上尚不如高盐稀醪发酵的酱油，但酶制剂在酱油生产中的优点已越来越为人们所重视。
三.黄酒糟固体发酵生产蛋白饲料
利用黄酒糟固体发酵生产蛋白饲料是采用酵母菌发酵工艺，以进一步提高其蛋白质含量，完善氨基酸的组成，提高饲料价值。
1. 材料与方法
⑴ 菌种 热带假丝酵母
⑵ 培养基
①麦汁斜面培养基：5.0°Bé麦汁、琼脂2％。
②麦汁摇瓶培养基：(NH4)2SO4 0.1%、5.5°Bé麦汁、尿素0.1%、K2HPO4 0.1%、酵母膏0.12%，pH6.5。
③固态发酵培养基(以干基计)：黄酒糟85%、啤酒糟12%、豆粕粉3%、营养液1.23%、培养基初始水分60%，pH自然。
⑶种子培养工艺 从斜面培养基接入无菌生理盐水制成1×107个/mL的菌悬液，以10%接种量接入种子摇瓶中，30℃培养23h，摇瓶转数250r/min。吸取一定体积的种子液接入固体培养基，30℃培养36h。
2 .生产工艺
固态发酵培养基接入酵母菌，发酵的接种量为15%（体积分数），培养温度30℃，培养时间36ｈ。所得成品淀粉降解率58.99%、粗蛋白增加率44.62%、真蛋白增加率33.79%。产品营养丰富，每1g产品的酵母数达147.6亿个，氨基酸组成齐全，富含活性酶、活性生长因子和多种维生素，具有较高的饲用价值。
3. 产品分析 产品分析结果见表6。
表6 产品常规分析/％（质量分数）
| 项目 | 发酵物质量 | 还原糖 | 淀粉 | 粗蛋白 | 真蛋白 |
| 发酵前 | 100 | 1.68 | 31.24 | 19.62 | 37.85 |
| 发酵后 | 96.5 | 0.57 | 12.81 | 57.27 | 50.64 |
注：发酵前发酵物质量以100%计，成分含量以干基计。
发酵产品得率为96.5%，淀粉含量从31.24%降到12.81%，真蛋白从37.85%增加到50.64%。氨基酸种类齐全（见表7），其中10种必需氨基酸和3种限制氨基酸的含量超过多数畜禽日需要量或者与之持平。另外，还有大量的维生素、活性生长促进因子、淀粉酶、蛋白酶等，这些物质能大大促进营养的吸收和利用，提高其生物学价值。
表7 氨基酸组成分析
| 氨基酸种类 | 含量/ｇ·100g-1 | 氨基酸种类 | 含量/ｇ·100g-1 |
| 天冬氨酸 | 2.94 | 蛋氨酸 | 1.56 |
| 苏氨酸 | 1.58 | 异亮氨酸 | 1.64 |
| 丝氨酸 | 3.28 | 亮氨酸 | 6.22 |
| 谷氨酸 | 10.68 | 酪氨酸 | 1.89 |
| 甘氨酸 | 1.16 | 苯丙氨酸 | 2.60 |
| 丙氨酸 | 5.47 | 赖氨酸 | 0.53 |
| 胱氨酸 | 0.59 | 组氨酸 | 0.74 |
| 缬氨酸 | 2.02 | 精氨酸 | 1.09 |
| 脯氨酸 | 2.12 | 氨基酸总和 | 46.11 |
编辑：王静