云南小曲清香型白酒风味之探究：6v发酵容器的双重奏鸣
摘要：在原料和生产工艺一致的情况下，发酵配置、容器与周期是影响小曲白酒风味的关键因素。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味转变。
作者：刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以谷类为主体，小曲作为糖化助剂，经传统固态发酵工艺及现代科技融合而成，是云南人民传承技艺的珍品。技术进步、环境变化及生产差异造就了各地独特风味，其工艺不断完善，新产品层出不穷，以满足多元消费需求。
现对同一原料和工艺条件下的不同发酵容器所产出的白酒进行分析。一、生产流程概述
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→→出箱→→入罐→→蒸馏→→库存
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：75~90°C水浸16~18h（夏秋）或18~20h（冬），保暖措施需采取；
1.3 初蒸：清水漂洗后再蒸20~25min；
1.4 焖水：
1.5 煮粮：
1.6 复蒸：
1.7 降温/下曲：
2 小罐发酵
使用25-50kg容量的小罐进行發酵。
2.1 发 酵 粒 糟 比 例 春季0:0:5-0:6, 秋季0:6-0:8;
2.2 在發酵過程中，当基酒总酸> 1g/L时应减少配糟比例至最低，以缩短發酵周期并恢复正常比;
2.3 高酸会抑制微生物生长，导致粗糙口感;
- 降低质量;
- 较低含量则失去特色;
从表看，在小罐発造中，由于醅在较小空间缓慢發生，使得發生周期28-40d左右，產出的有機酸含量高，并伴隨著較多的沸點物質增加醇類物質也增多，因此该法具有纯净个性并赋予产品清爽特点;
陶罐内含微量金属元素参与発发生过程，同时自身也融入到醅中，对発发生催化作用，在乙醇与酸作用下带入內部;
二、大缸发酵
大缸采用陶缶为装备，用途相同，但大缶运用陶罐代替。
三、窖池发酰
窖池为一次投粮500kg，每次1000L，不同于其他两种方法但操作方式相同。
四、小规模试验与实际应用
五、小结
从总酸和总脂分析，无论单一种农还是混合几种，都因为配糟比、装备类型以及操作技巧等差异形成了不同的化学物质组成。因此，即使是在相同的原材料和制作方法基础上，也能通过选择不同的调制方式来创造出各种各样的口感和气息，从而丰富人们饮用的乐趣。