一、乙醇及水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，既存在单体分子，也有四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。
水分子极性大，能从多方向与其他分子形成氢键。乙醇与水分子的结合方式多样，形成8种团簇。
二、乙醇—水溶液
乙醇与水混合时，小分子水填进大分子乙醇之间空隙，使总体积缩小。
不同比例的乙醇和水混合成100升溶液时，缔合度越大，酒精自由度越小，酒柔和度增强。
三、白酒的老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒精重新排列：随着贮存时间延长，酒精与水间构成大的分子缔合群，对活性减少，有柔和感觉。
3.1.2 挥发：低沸点物质不断扩散和挥发，使新酒臭味降低；高温储存会加速挥发作用。
3.2 化学变化
3.2.1 缓慢酯化反应：有机酸与乙醇生成酯，加快总酯含量增加，同时酸度降低。
3.2过氧化还原反应：氧化生成新物质，如硫醇变为二硫化物或无臭物质。
4 纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究：
汉兴林等人发现纯粮固态比新工艺更强烈的氢键连接；
酯类、高级醇对氢键没有促进作用；
有酸、氨基酸含量正相关于口感柔和度。