一、乙醇及水的特性

乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子与聚合体。水分子极性大，能形成多方向氢键，与乙醇结合时结构不确定。研究表明，乙醇与水可形成8种团簇。

二、乙醇—水溶

当混合时，50ml的水与50ml的乙醇总体积约为97ml。不同比例混合后达到最大体积缩小值，可增强酒精分子的自由度，使酒更柔和。

三、白酒的老熟

3.1 物理变化

3.1.1 酒分子重新排列

随着贮存时间延长，自由度大的酒精分子受束缚减少，使得味觉上有柔和感觉。

3.1.2 挥发

低沸点物质不断扩散和挥发，使新酒臭味减弱，但过长时间会降低香味。

3.2 化学变化

3.2.1 缓慢的酯化反应：使总酯增加，对提高品质有帮助。

3.2.2 氧化还原反应：使酸增加，对品质提升无益。

四、纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究：

纯粮固态白酒中优质比普通氢键结合得强，有机酸含量对口感柔和度成正相关关系。

五、高级技术措施：

提高复杂微量成分，可以通过多种粮食来源或改进生产过程来实现。