白酒老熟的理化分析探究在自然环境中的6v效应
一、乙醇与水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，既存在单体分子，也有四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。水分子极性大，能从多方向与其他分子形成氢键。研究表明，乙醇与水分子以不同方式结合，可形成8种团簇。
二、乙醇—水溶液
当乙醇与水混合时，小分子水填进大分子乙醛之间空隙，使总体积缩小。不同比例的乙醇和水混合成100升溶液后，所需的量及缩小量可见于表1。缔合度越大，酒精自由度越小，柔和度增强。
三、白酒老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子的重新排列
随着贮存时间延长，酒精与水间逐渐构成大的缔合群，将活性减少，在味觉上有柔和感觉。
3.2 化学变化
3.2.1 缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加。
3.2.2 氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。
新酒中臭味物质经氧化生成无臭或香味物质，如硫基氧化成二硫基物质，其化学稳定且无臭感减轻。
4 纯粮固态白酒与新工艺酒间氢键研究
韩兴林等人发现纯粮固态白酒比新工艺酒间氢键结合得强，有优质口感。而同批次固态白wine储存不同时间（见表5），显示了有机酸含量对柔和度正相关关系。
5 提高白wine老熟技术措施：
通过提升微量成份复杂度，如提高多酚含量，是提高质量风格并增加老熟有效措施。
5.1 从原料入手：
采用多种粮食如高粱玉米、大米糯米、小麦碗豆等，以赋予更多微量成份给产品。