白酒老熟的理化分析：探索自然之美与团购之选
一、乙醇及水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子和聚体。
水分子极性大，能形成多方向氢键，与乙醇混合后结构不确定。
二、乙醇—水溶液
乙醇与水分子结合方式有八种团簇。
Ethanoli与H2O组成六元环状、菱形、书状等稳定结构。
三、白酒的老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子重新排列：
随着贮存时间延长，酒精与水分子的缔合群增强，活性减少，使得白酒更加柔和。
3.1.2 挥发：
低沸点物质在自然老熟过程中不断扩散和挥发，使新酒臭味减弱。
3.2 化学变化
3.2.1 缓慢的酯化反应：
有机酸与乙醇反应生成酯类物质，对白酒香气增加，但同时也进行酯的水解反应影响口感。
3.2.2 氧化还原反应：
氧气溶入酒中导致微量成分氧化产生新的物质，如硫醇变为二硫化物或无臭物质，从而降低辛辣味。
4 纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究
纯粮固态白酒中的甲基峰和亚甲基峰比新工艺更强烈。含高级醇对氢键没有促进作用。有酸、高级甘油对柔和度相关。
通过不同批次分析可看出，有酸含量正相关于口感柔滑度。同批次橡木储存不同时间发现，有机酸含量正相关于柔滑度。
五 提高白酒老熟技术措施
提高复杂度是提升质量风格并加快老熟效率的手段。
从原料入手采用多种粮食，以此赋予更多微量成分。