黄酒代理探究白酒老熟的理化分析在自然中的奥秘
一、乙醇与水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，既存在单体分子，也有四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。水分子极性大，能从多方向与其他分子形成氢键。研究表明，乙醇与水分子以不同方式结合，可形成8种团簇。
二、乙醇—水溶液
当乙醇与水混合时，小分子水填进了大分子乙醇之间空隙，使总体积缩小。当50ml的水与50ml的乙醇混合时，总体积仅为97ml左右。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒的柔和度增强。
三、白酒老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子重新排列
随着贮存时间延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，使得活性减少，在味觉上有柔和感觉。
3.1.2 挥发
低沸点物质不断扩散和挥发，使白酒新鞋臭味降低；但过长时间会使香味降低，因此需要适宜温度促进不愉快物质的挥发。
3.2 化学变化
3.2.1 缓慢的酯化反应：有机酸与乙醇生成酯，使总酯增加，但也可能发生酯类物质的 水解反应，对高度酒更强一些，而对低度酒更胜一筹。
3.2.2 氧化还原反应：氧气溶入白酒中，与微量成份缓慢而持续发生氧化反应，如硫醇变为二硫化物或无臭物质，从而减轻新鞋臭味。
4 纯粮固态白wine 与新工艺wine间氢键研究
纯粮固态white wine 中优质wine 的氢键结合比普通white wine 更加紧密，有酸、高级alcohol 对water-ethanol 溶液氢键缔合没有促进作用。
5 提高white wine 老熟技术措施：
通过提高复杂度，是提高质量风格及增加老熟有效措施，可以从原料入手选择多种粮食，以赋予更多微量成份，为后续老熟提供基础条件。