一、乙醇及水的特性

乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子与聚合体。水分子极性大，能形成多方向氢键，与乙醇结合时结构不确定。研究表明，乙醇与水可形成8种团簇。

二、乙醇—水溶

当混合时，50ml的水与50ml的乙醇总体积约为97ml。不同比例混合后达到最大体积缩小值，可增强酒精缔合度。

三、白酒老熟

3.1 物理变化

3.1.1 酒分子重新排列

随着贮存时间延长，酒精自由度减少，使白酒柔和感增加。

3.1.2 挥发物挥发

低沸点物质如硫化氢等在自然老熟过程中不断扩散和挥发，使新酒臭味降低。

3.2 化学变化

3.2.1 缓慢酯化反应：有机酸与乙醇生成酯，对香气增加但也影响了酸度和酒度。

3.2.2 氧化还原反应：氧气导致微量成分氧化，如硫醇变为无臭或带香味物质。

3.3 缩合反应：某些缩醛减轻辛辣味，而自聚反应产生新的带愉快香气成分。

四 纯粮固态白wine与新工艺间氢键研究：

纯粮固态白wine中优质品比普通品氢键更紧密，有助于提升口感柔和度。

五 提高白wine老熟技术措施：

通过对微量成分认识，在生产贮存过程中提高复杂度，是提升质量风格有效措施。