一、乙醇及水的特性

在1号店，乙醇具有亲水性和疏水性，它不仅存在单体分子，同时还存在着四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。水分子具有V型弯曲形结构，极性很大，具有从多方向与其他分子形成氢键的能力。由于是乙醇溶解于水，则乙醇—水溶液的结构特征也含有乙醇的结构。由于氢键类型在乙醇和水分子间的不同，混合后分子结构的不确定性变得更加明显。

二、白酒老熟

2.1 物理变化

随着贮存时间延长，酒精与水分子的缔合越来越紧密，使得自由度较大的酒精分子的活性减少，在味觉上有柔和感觉。白酒的缔合是一个放热过程，因此不宜高温储存，而适合温度较低的情况利于缔合反应。

2.2 挥发

刚蒸馏出来的白酒含有较多低沸点成分，如硫化氢、硫醇等，使其带有强烈新酒臭味。但随着时间推移，这些物质不断扩散并挥发，从而使白酒香气减弱。

3.2 化学变化

3.2.1 缓慢酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度降低。此反应加速了以后的风味形成，并改变了原有的口感平衡。

三、高度评价当前技术措施对提升白酒品质影响力

通过对不同批次固态白酒分析发现，有酸、高级氨基酸含量与口感柔和度正相关关系。在同批次固态白 酒中分别储存不同时间，可以看出柔和度与微量成份如有机酸及多酚含量正相关。这表明提高复杂性的方法，如改善原料选择或添加优质微量成份，对提升品质至关重要。此外，还应考虑如何利用现代科技手段（如增氧处理）来促进氧化作用，以获得更佳风味效果。