一、乙醇及水的特性
在自然环境下，乙醇和水之间存在着复杂的化学和物理变化。乙醇是一种亲水性分子，它既具有疏水性，又能与水分子形成稳定的氢键结合。这使得乙醇溶于水，并且可以形成多种不同的团簇结构。研究表明，乙醇与水分子的结合方式有八种可能，这些不同形式的结合对白酒风味产生重要影响。
二、乙醇——水溶
当两种物质混合时，其总体积会发生变化。这种现象主要是由于小分子如水填入大分子的空隙中所致。在一定比例下，合适的混合会导致最大体积缩小，从而达到最佳酒度。此外，由于甲基峰和亚甲基峰等微量成分的存在，其氢键缔合也会对白酒风味产生影响。
三、白酒老熟
物理变化
随着时间推移，白酒中的自由度较大的酯类成分越来越少，而缔合度增强，这使得白酒变得更加柔和。同时，在储存过程中，一些低沸点物质，如硫化氢、硫醇等，因其挥发率高，将逐渐从新酿出的液体中消失，从而减弱新鲜气味，使之更加成熟。
化学变化
a. 缓慢的酯化反应：在一定条件下，有机酸与乙醇反应生成酯，这不仅增加了总酯含量，还降低了酸度和酒度。此外，有机酸还具有催化作用，使得整个反应更为顺利。
b. 氧化还原反应：空气中的氧不断进入液体，与其中微量成分发生氧化反应，使某些物质转变为其他更稳定或无臭或带香味的地位。
c. 缩合反应：一些缩醛通过聚集降低辛辣感，同时某些有机多羰基可自聚生成带愉快香气的大环状结构。
四、纯粮固态白wine 与 新工艺wine间 的氢键研究
通过核磁共振技术，对不同香型固态white wine 和 新工艺white wine 中甲基峰及亚甲基峰进行了分析发现，纯粮固态white wine 中优质wine 对氢键缔结程度更高。而对于固定状态下的solid white wine 来说，无论是普通还是优质，都表现出比liquid state 更加紧密地互相吸引，但这并没有直接影响到water-ethanol mixture 的hydrogen bonding 结构。
五、高效提升 白wine 老熟技术措施
为了提高white wine 的质量以及它独有的风格，可以从以下几个方面入手：
a. 从原料上做文章：选择多样性的原料以提供更多样的微量组成为提高品质的手段。
b. 在生产过程中调整参数：通过改变温度、压力以及添加剂等因素来促进各种化学反应，以便获得最佳效果。
c. 了解并利用微生物作用：有些细菌能够帮助完成一些化学转换，比如将一种代谢产物转换为另一种代谢产物，从而改变产品口感。
最终，我们可以看到，在自然环境下，长期贮存可以让许多复杂但不那么刺激的一系列chemical reactions 发展出来，为我们提供了一系列新的flavor compounds 作用于改善饮用体验。但需要注意的是，不同类型或年代久远的 liquor 需要采用不同的处理方法，以避免过度老化导致退色或者丧失特定的品质。