白酒老熟的理化分析在自然环境中的应用探究

一、乙醇与水的特性

乙醇分子具有亲水性和疏水性，能够形成四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。

水分子具有极大极性，能够从多方向与其他分子形成氢键。

乙醇与水混合时，发生小分子水填进大分子乙醇之间空隙的现象，使总体积缩小。

二、乙醇—水溶液

乙醇与水结合以不同方式，可形成8种团簇分子。

乙醇与水混合时，50ml的水与50ml的乙醇混合后，不会达到100ml，而是只有97ml左右。

不同比例的乙醇和水混合成100升乙醇溶液，其所需的乙醇和水升数及缩小量（见表1）。

缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒的柔和度增强。

三、白酒老熟

3.1 物理变化

酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间延长，酒精与水分子的缔合群变得更加稳定，有利于缔合反应进行。

白酒不宜高温储存，以利于缔合反应。

3.2 化学变化

缓慢酯化反应：有机酸与乙烷等能发生酯化反应，使总酯增加，同时酸度降低。酯化反应是一个平衡过程，与白酒中酯类物质浓度有关。

4 约束条件下的氧化还原反应：氧气不断溶入白酒中，与各微量成份缓慢而持续发生氧化还原反 应，有助于生成新的微量物质并减轻辛辣味。

5 白酒老熟中的缩合反应：某些缩胺可减轻辛辣味，而某些縮炔可产生愉快香气新成份。

四、新工艺对固态白酒间氢键研究：

纯粮固态白wine比新工艺更有复杂微量组成为其品质所赋予独特风格。

有机酸含量高者，对提高品质尤为关键因素之一，但同时需要适当控制以避免过敏引起不良影响。