一、乙醇及水的特性
乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子与聚合体。水分子极性大，能形成多方向氢键，与乙醇结合时，结构不确定性增加。研究表明，乙醇与水以不同方式结合，可形成八种团簇。
二、乙醇——水溶
当混合时，小分子水填进大分子乙醇空隙，使总体积缩小。不同比例混合后达到最大体积缩小值，最适宜酒度为53度—55度左右。
三、白酒的老熟
3.1 物理变化
3.1.1 酒分子重新排列
随着贮存时间延长，酒精自由度减少，对味觉柔和感加强。缔合反应放热，不宜高温储存。
3.1.2 挥发
低沸点物质在自然老熟过程中不断扩散挥发，使新酒臭味减弱。
3.2 化学变化
3.2.1 缓慢的酯化反应：有机酸与乙醇生成酯，加强香气，但也降低酸度和酒度。
3.2.2 氧化还原反应：氧化生成醛、酸降低酒度。
4 白酒老熟中的缩合反应：
聚多醛可减轻辛辣味，而自聚生成带愉快香气成分。
五、提高白酒老熟技术措施：
从原料入手，以多种粮食酿造，可赋予更多微量成分。
通过对微量成分了解，在生产贮存过程中提高复杂度，是提升质量风格增加老熟有效措施。
研究表明，有酸、高级氨基酸含量与口感柔和正相关关系。在橡木屑储存不同时间，可以看出有机酸含量与柔和程度正相关。