摘要：本文旨在探讨以新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究。通过筛选优良酵母菌与根霉菌，制备纯种小曲，以提高淋饭酒母质量，降低酸败率。结果表明，以新型淋饭酒母酿制的黄酒总酸较低，各项理化指标符合标准要求，感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄wine。

关键词：黄wine；新型淋饭酒母；试验研究

材料与方法

1.1 酵母菌XZ-10：从传统工艺黄wine发酵醪中筛选得到，并保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

1.2 方法

1.2.1 小曲及新型淋饭酒母制备：采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合而成。

1.2.2 酿wine试验：使用新型淋飯wines代替傳統小曲，在傳統工藝黃wines生產車間進行試驗製作。

1.2.3 理化指標分析：按《黃wines生產分析》和GB/T 13662-2008《黃wines》國家標準中的方法測定發酵醪和成品黃wines理化指標。

2 结果與討論

2.1 新型 淋飯 wnes 的製備情況：

- 發酵前期有助於抑制雜菌生長、防止酸敗。

- 最終黃wines總糖略高於傳統，小計較低。

2.2 新型 淋飯 wnes 的釀造特性：

- 發酵過程中，有助於抑制雜菌生長、防止酸敗。

- 成品YELLOWWINE各項理化指標均符合國家標準要求，但總酸較低。

3 結論

(一) 以新的技術來改善老式技術，可以創造出更好的產品。

(二) 這種新的技術可以用來提高老式技藝產品質量，並且能夠應對市場上的需求變化。