在浓香型大曲酒的酿造过程中，双轮底发酵是一项关键步骤，为许多厂家所采纳。在实践操作中，双轮底糟醅往往被视为废弃物处理。然而，我通过对生产工艺的深入研究和经验总结，对于提升大曲酒质量并提出了合理利用双轮底糟醅的方法。
双轮底发酵技术是提升浓香型大曲酒品质的一种广泛接受的方法，其重要性可见于“千年老窖，万年糟”的说法。糟醅中的成分对于酒质有着显著影响。
双轮底糟是指在发酵完成后，将一部分正常发酵窖池的底部糟醅取出，并与一定量高温曲粉混合，再次投入到窖池中进行二次发酵。根据具体留取方式不同，可分为连续和隔排两种模式。
传统上，当蒸馏完毕后，通常会将剩余的双轮底糟当作废弃物处理，这是不恰当的做法。由于长时间地接触到窖池壁和窖泥，因此这部分糟醅含有丰富微量香气成分，被称为“香醅”。然而，在蒸馏后，只能提取7%左右微量香气成分，己酸乙酯提取率不足33%，因此其潜力未被充分利用。我提出了一系列不同的工艺措施，以最大限度地利用这些宝贵资源。
材料
1.1 双轮底糟：选用65天经过正常发酵周期后的产品，其色泽暗红、疏松且具有一定的骨力，用前需控制黄水20小时以上以确保其质量。
1.2 设备：包括HP6890气相色谱仪、8孔双列水浴锅及微量滴定仪等用于分析实验数据。
2 方法
2.1 双轮底直接配醅：将选择好的双轮底 糟能够实现有效控制入窖酸度，使得进入下一阶段正常生化反应。
2.2 双层串蒸：
- 盖面串蒸：在正米查酒即将装甑时，将熟透但尚未出池的小麦或玉米作为盖面覆盖上层（厚度约15cm—20cm），确保均匀分布，然后进行蒸馏。
- 回酒串蒸：首先倒回普通基酒，然后使用已出过或未出过酒的小麦或玉米作为糖化剂，上甑、蒸馏、摘酒。
3 结果与分析
3.1 直接配醅后的结果显示了较好效果：
- 理化指标明显改善，与正常生产无异，但更高效；
- 感官评估表明口感更加放香且味道更佳；
- 发酵温度变化符合理论规律，有助于调节酸度及促进转变期；
4 结论
——对比实验结果表明，无论采用哪种方法，都能够有效提高小麦制品的大曲特征，如增加口感平滑性以及提升原料效率；同时还可以降低成本因素，从而推动产业发展。这不仅展示了技巧上的创新，还展现了如何从传统手段中挽救价值，为行业注入新的活力。