在浓香型大曲酒的生产中，双轮底发酵是提高品质的关键步骤。然而，这部分糟醅往往被视为废物，被丢弃或用于其他用途。笔者通过研究和实践，提出了对双轮底糟的有效利用方法，以提升大曲酒的质量。
双轮底发酵工艺是一种广泛采用的技术，它不仅增强了酒体香气，而且能够形成独特的风味层次。在这种过程中，留取来的双轮底糟含有丰富的微量香气成分，是制作高品质大曲酒不可多得的资源。
传统上，双轮底糟在蒸馏后会被丢弃，但实际上，这些糟醅中的微量香气成分并未得到充分利用。这些成分对于调节酒体酸度至关重要，并且能增加复杂性和深度。因此，我们应将其视作宝贵资源，而不是废物。
为了实现这一目标，我们可以采取几种不同的策略。一种方法是直接将双轮底糟与正常的大米混合进行发酵。这一做法不仅能够控制入窖酸度，还能有效地提取出更多微量香气成分，从而提高整体产品质量。此外，我们还发现，将两份不同类型的大米混合再加上一定比例的小麦粉，可以进一步改善产品口感，使其更加柔滑和持久。
另一种方法是采用“串蒸”工艺，即在蒸馏前，将一部分已经发酵好的二茬（即第二次发酵后的酒）覆盖于新加入的大米之上，再进行一次短暂的发酿。这一过程可以帮助调整正茬（即第一次发酵后的酒）的酸度，并且能够更好地提取出残余淀粉中的糖化产物，从而增加甜味和滋味层次。
最后，我们还发现，如果将经过筛选和培育的小麦麸菌与特殊配方的大曲混合使用，可以成功完成回茬工作，即从残余液汁中提取剩余淀粉并重新进行糖化、发酵。这一过程既能减少浪费，又能进一步提升最终产品质量，同时降低成本。
总结来说，对待双轮底糟应该改变传统观念，不再视之为废物，而应作为提升大曲酒品质的一项宝贵资源。通过创新性的工艺措施，如直接配醅、串蒸以及回茬等方式，可以最大限度地利用这部分材料，为消费者提供更具特色、高质量的大曲葡萄酒。
