稻谷的悠久历史与广泛应用，自古以来便是人类重要的食粮之一。据考古发现，稻作在约公元前8200年左右在中国南部的珠江流域开始发展，并且在湖南省也有一处早期稻作遗址。1993年，在广西道县玉蟾岩发现了世界上最早的栽培稃米遗迹，距今大约有8,200年的历史。

大米不仅是人们日常饮食中的主要成分，也是酿造酒精饮料白酒的关键原料之一。不同年份的大米是否会影响酿造出的白酒品质，这一问题一直被人们所关注。大多数情况下，无论使用陈米还是新米来酿造白酒，其风味上的差异并不显著。不过，要避免使用霉变或变质的大米，因为这些糟粕中含有的黄曲霉毒素对人体健康极为有害。

除了单独使用大米，还可以将其与其他类型的粮食混合一起进行糖化发酵。这一做法被许多生产商采用，以提升白酒的品质和口感。例如，将高粱、玉米或者小麦等与大米结合，可以创造出更为丰富和复杂的地道香型。

对于大规模生产来说，大量发酵过程通常需要完全密封，以确保厌氧条件下的发酵环境。如果密封不当，即使是在夏季高温时期，发酵池内易受细菌污染导致糟醅腐败。

每种特定的白酒工艺都决定了它需要经过多少天进行发酵。大曲浓香型可能需要60天，而清香型则可能只有20-28天。而对于一些特殊调味风格，更长时间甚至不同的工艺周期都会被采纳。在某些情况下，比如桂林三花酒，它们采用固态培菌糖化后半固态发酵；而四川小曲则只需6-7天即可完成整个过程。

最后，对于苦味的问题，有几种原因可能导致这类现象：首先来自于原材料本身；其次，如果用曲量过多并且增加了大量活性物，它们会在接下来产生更多苦味成分；再者，一些错误管理，如温度控制失误，都能引起苦味和其他异常气息出现。此外，如果蒸馏过程中火候不足，则很多苦味物质也许不会被提取出来，从而成为最终产品的一部分。