今世缘酒业：云南小曲清香型白酒风味之变，发酵的配置比例、容器与周期是影响其风味的关键。关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味的变化。
刘永（云南轩健食品产业有限公司）
云南小曲白酒，以谷类为原料，小曲为糖化发酵剂，是传统技艺的宝贵结晶。技术发展与环境差异，造成各地形成独特风味，其生产工艺在传统固态和现代科学双重支持下不断完善，开发新工艺满足多样需求。
现探讨同一原料和工艺条件下的不同发酵容器产物。一、生产流程
高粱→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲×2 →入箱×2 →出箱×2 →发酵→蒸馏
1.1 原料：高粱；
1.2 浸泡：75~90°C沸水浸泡16~18h（夏秋），18~20h（冬季）；
1.3 初蒸：清水漂洗后加盖5min，再续蒸20~25min；
1.4 焖水：加热至60~70°C20~25min；
1.5 煮粮：60~70°C20~25min，开花率85~90%可撤水；
1.6 复蒸：汽圆甑盖40-50min即可出甑；
1.7 降温、下曲：
- 夏季0.4-0.5%，冬季0.5-0.6%
- 品温35-45°C时下第一次用量在半额品温30-35°C时再下第二次两次均匀拌合调节凉床温度：
- 夏24-26℃, 冬28-32℃
- 操作需60分钟内完成以减少杂菌感染；
2、小罐发酵
使用25-50kg容量陶罐。
2: 粒糟比春夏为1:0.5, 秋冬为1:0.6;
3: 发酵过程中当基酒总酸大于100mg/L应减少配糟比例到最低以缩短周期恢复正常或重新建立比值确保产品特征。
4: 酸含量过高会抑制微生物生长影响质量过低则失去特色;
5: 小罐因体积有限缓慢发酿28d左右;
出来的是乙酸乳酸及其乙醇类含量高,
油脂较多因此具有纯净个性并赋予清爽特点;
3、大缶500kg容器发酵
陶罐250L, 粒糟比春夏秋冬相同15d周期。
3: 控制煮粮52%以下促进气候适宜;
4:
配糟春夏降至最低秋冬降至26°且底糟隔热分离黄水;
黄水用于蒸馏或其他目的;
表明不同环境对微生物生长繁殖及代谢产物种类储藏交换方式有显著影响，
对产品质量产生巨大差异; 另外设备材质微量元素数量也对产品有重大影响,
不同时期和环境对有机酸种类含量极大影响其相应共存物质差异形成厂家典型风格。