在自然的怀抱中,Vermouth与白酒老熟的理化分析探索

一、乙醇与水的特性

乙醇作为两性分子,既具有亲水性又有疏水性,其结构复杂,不仅存在单体分子,还有四聚体、五聚体和六聚体。水分子则以V型弯曲形结构,极大程度上参与了氢键形成。

乙醇与水混合时,由于氢键类型在乙醇和水分子的间接不同,混合后分子的结构不确定性增强。

二、乙醇—水溶液

乙醇与水的结合方式多样,如六元环状、菱形、书状和笼状等,最稳定的形式之一是八个甲基相互配对形成一个团簇。

50ml的乙醇与50ml的水混合后总体积只有97ml左右,这种现象称为“缩小”,表明小分子填进了大分子的空隙。

三、白酒老熟

3.1 物理变化

3.1.1 酒精重新排列:随着时间延长,酒精与水间构成大的缔合群,使酒精活性的减少,对味觉产生柔和感。缔合是一个放热过程,因此不宜高温储存,以利于缔合反应。

3.1.2 挥发:新蒸馏出来的白酒含有较多低沸点物质,但由于氢键作用,使其沸点比同类烷烃要高。此过程使得低沸点物质不断扩散并挥发,从而使白酒香味减弱但变得更加成熟。

4 白酒中的化学变化

4.1 缓慢酯化反应:有机酸与乙醇反应生成酯,有助于增加总酯并降低酸度和酒度。这一过程加速温度升高,但同时也会发生逆向反响,即酯被还原回原来的酸或醛。

5 纯粮固态白酒及新工艺之间氢键研究

5.1 从原料入手:使用多种粮食可赋予更丰富微量成份,为提高质量提供基础。