农业银行探究白酒老熟的理化分析在自然场景下

一、乙醇及水的特性

乙醇具有亲水性和疏水性,存在单体分子、四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。水分子极性大,能够从多方向与其他分子形成氢键。研究表明,乙醇与水分子以不同方式结合,可形成8种团簇分子。

二、乙醇——水溶

乙醇与水混合时,发生小分子水填进了大分子乙醇之间空隙的现象,使50ml的水与50ml的乙醇混合时,总体积并不是100ml,而是只有97ml左右。

不同比例的乙醇和水混合成100升乙醇溶液,所需的乙醇和水的升数及缩小量(见表1)。当53.94升的乙醇和46.83升的水混合时,达到体积缩小最大值为3.779升,这时酒度为53度—55度左右。

三、三白酒老熟

3.1 物理变化

酒精与 水间逐渐构成大的 分子的缔合群,使自由度减少,在味觉上有柔和感觉。白酒不宜高温储存,更适合温度较低条件。

挥发物质如硫化氢等使新酒臭味强烈,但随着时间增加这些物质不断扩散和挥发,从而使白酒香气更加协调。

3.2 化学变化

缓慢酯化反应:有机酸与甲烷生成酯类物质,使总酯增加。

氧化还原反应:氧气作用下,有机酸生成酮类;硫基物质生成二硫化物;丙烯炔等氧化降解。

4 纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究

韩兴林等人发现纯粮固态白酒中优质品比普通品更强烈地通过核磁共振技术观察到甲基峰亚甲基峰情况。此外,有研究表明某些复杂化学反应可以促进新的微量组成为产生,从而提高产品质量。但具体方法尚未被广泛接受或应用于实际生产中。