自制葡萄酒的天然性

在使用Sur lie酿造法时，随着存储时间的增长，酵母中的成分发酵成为葡萄酒的一部分。这些大分子肯定会影响葡萄酒结构的整体性、酚类(包括单宁)、酒体、香气、氧气缓冲能力和葡萄酒的稳定性。

酵母细胞壁中的甘露糖蛋白结合成多糖和蛋白基，它们在植物β-1,3-葡聚糖酶作用下从酵母细胞壁中发展而来。在生长过程中非常活跃，在老化期间停止繁殖。搅拌会增加其浓度。

甘露糖蛋白会影响以下因素：

改变口感特点，从而影响口感。

降低收敛性和涩感。

增加口感丰富度。

促进大分子细菌和酵母的生长。

防止不稳定的酸度变化。

使香气相互作用。

发酵形成的大量甘露糖蛋白数量受以下几个因素影响：

酵母类型：甘露糖蛋白在发酵过程中形成，在自溶过程中释放，这期间，种类对数量有重大影响。

葡萄汁澄清程度：通常情况下，越浑浊就越少。大分子产生于发酵后，而不是自溶前。这为预防过滤提供了充足理由。带泥发酿不经过滤，液体含有大分子，而陈过后过滤则丧失掉大量的大分子。此外定期搅拌不仅增加大分子的浓度，还能增加植物β-1,3-葡聚糖酶活性。

轻重酒泥区别

区分轻重是很重要。在发完之后24小时内沉淀的是重；它们由大颗粒组成，包括微粒、晶体附聚物、细菌和混合物。而轻定义为那些24小时以后才沉淀下来的杂质，它主要由小颗粒构成，如细菌、大型水解产物等。带重无意义，只会消耗二氧化硫。但是带轻陈好，对提高结构平衡性、复杂性与稳定有良好表现。

处理要点

定期搅拌非常重要，不仅可以提高含量，而且还能通过产生氧化过程提高乙醛与乙酸含量，并且能够通过增强果香水平来平衡果香与木香之间关系。此外搅拌还能促进间接化学反应，这可能是由于氧气增加导致。此外苹果酸乳酸转移能降低新橡木桶粗糙感并提升风味深度传统上讲，当苹果酸乳酸转移结束时，我们将停止搅拌以便进行澄清。在橡木桶陈久我们希望慢速管理并控制好的氧化，有些带泥允许这种控制，以免过度氧化被防止。

二氧化硫添加时间与剂量对于风格至关重要提前使用二氧化硫会导致后续使用更多、二氧化硫不足则使得过老或存储太久引起流失。一年以上存储可能导致流失除非丰富。